Alcune riflessioni sulla luppolina

Il 2017 ha visto una innovazione nel processo e negli ingredienti. Sto parlando della luppolina (o Cryo hops®), apparsa sul mercato italiano in quell’anno. Di cosa si tratta? Semplicemente di resina del fiore del luppolo, senza la parte “vegetale” del cono, in poche parole di sola essenza. Il processo viene ottenuto mediante congelamento. Qui ulteriori dettagli.

Come sempre, gli homebrewers si sono interessati, hanno sperimentato, assaggiato, tratto conclusioni e spesso si sono confrontati. La tendenza generale però è stata una: condannare i cryo hops. Con questa mia piccola goccia nel mare vorrei raccontare la mia esperienza e tirare le somme, magari incuriosendo molti, togliendo dubbi a pochi e, si spera, aiutando qualcuno.

Utilizzo

La ricetta è semplice, quella della mia Mercurio: base e un tocco di crystal. Con il giusto malto caramello e un buon malto base si ottiene una base maltata che interagisce in maniera molto equilibrata ed elegante con la componente luppolata, che deve comunque rimanere in primo piano (non mi lodo da solo, beninteso, parole di Simonmattia Riva!). Per la luppolatura ho acquistato due confezioni di luppolina, usate a fine 2017 e appartenenti al raccolto 2016: Simcoe e Galaxy, entrambe da cinquanta grammi. “Facile fare una birra con Simcoe e Galaxy” direte voi. Ebbene, mi piace vincere facile e se avessi fatto una schifezza (ipotesi del tutto probabile) tutto sommato ci sarebbe stato il mix dei due a sostenermi di fronte ad un fantomatico imperscrutabile degustatore come l’amico ubriacotto del bar che beve solamente moretti direttamente dalla fonte, ovvero la 66cl.

Visto che l’esperimento era “prova a farmi una birra con la luppolina” ho deciso di utilizzare esclusivamente luppolina, per averla da sola sul banco degli imputati, in purezza. L’ho isolata, in poche parole. Essendo una APA, la birra non prevedeva un alto livello di amaro. Complice anche l’alta concentrazione di alfa acidi, mi sono potuto permettere di effettuare unicamente due aggiunte di luppolo: in hop stand e in dry hop. Avevo letto da qualche parte che a freddo consigliano di dimezzare le dosi, perciò con cento grammi sono andato bene e mi sono potuto tenere a discreti livelli di dry hop. Sapevo pure che la “maledetta” novità (il cryo) fatica a depositare e in linea teorica non dovrebbe dare nessuno sgradevole apporto vegetale ed astringente, sempre dietro l’angolo quanto si parla di luppolo in dosi massicce. Perciò una volta in fermentazione, più precisamente al quinto giorno, ho fatto dry hop. Tempo di permanenza del luppolo in fermentatore: dieci giorni. Viva il dogma che recita: “mai più di tre giorni”!

Risultato

Innanzitutto vi invito a guardarvi il video di Giovanni dove assaggia la sua birra fatta con luppolina e di lì potete capire dove concordo ma, soprattutto, dove sento di poter essere in disaccordo.

Il mio risultato è stata una birra tutto sommato limpida, con un bel colore aranciato e una schiuma a grana medio-fine di una discreta persistenza. Al naso è veramente esplosiva ed invitante: passion fruit in sottofondo, una nota che potrebbe ricordare il limone, un pulitissimo tropicale e un agrumato che ricorda a tratti il pompelmo. Bella, molto bella. Ma corta e “finta“. Sì, quella birra sembra una birra finta.

Senza ombra di dubbio, al naso promette tanto, invita, seduce e poi in bocca delude tutte le attese.

Le birre peggiori.

In ingresso mantiene quella nota potente e seducente del naso, sembra quasi che ti faccia “ciao” con voce calda e sensuale, poi più nulla. Acqua. È una birra falsa, di quelle che abbondano sugli scaffali troppo spietati dei supermercati, quelle di birrifici che vogliono piacere ai più e richiamare una vaga idea di artigianalità, perché va di moda. Birre senza rischio, sicure, come acqua, birre che non trasmettono alcuna emozione. La birra è troppo corta.

Riflessioni

Ora le modifiche che col senno di poi avrei apportato. Se avessi povuto cambiare solamente il profilo di mash sarei senza dubbio rimasto più alto, ma questo non avrebbe cambiato di molto la birra. Piuttosto, qui c’è, com’è ovvio, da lavorare sul luppolo. Mi ha convinto la luppolina? Sì. Ma non va lasciata da sola, esattamente come un neonato, e neonata è. Va aiutata e capita per poi tirare fuori tutte le sue potenzialità intrinseche.

Primo accorgimento: solo in dry hopping, scordarsi la bollitura.

Secondo: in dry hopping affiancarla a del luppolo in pellet tradizionale, magari prevedere un doppio dry: il primo con tutta o molta della luppolina, il secondo alla maniera tradizionale, magari solo pellet. Quest’ultimo accorgimento probabilmente impatta meno sul profilo organolettico ma semplifica notevolemente la vita. La luppolina tende a rimanere in superficie e può essere difficile da inserire nel fermentatore, perciò proverei a metterla in un filtro a maglie strette di acciaio inox e vedere come si comporta. A meno che, ovviamente, non fermentiate in pressione.

Unlike pellets, which sat at the top for a short period but gradually fall into suspension, the powder just stuck around at the top for longer than I was comfortable with.

La superficie di contatto non dovrebbe essere ridotta come nel caso del pellet che, notoriamente, espande molto. Vedremo; io ho già pesato gli ingredienti per un’altra birra con luppolina. Quest’anno sono arrivati cryo hops in formato pellet (chiamati LupuLN2™), per essere dosati ed utilizzati con maggiore facilità.

In conclusione non mi sento di condannare la luppolina perché va compresa nelle sue potenzialità, così come nei suoi difetti: mentre semplifica la vita in certi aspetti, può complicarla in altri. Dalla mia esperienza penso che non si possa pensare di utilizzarla esattamente come si utilizza il comune pellet, perché intrinsecamente diversa. In poche parole: basta condannare, va utilizzata cum grano salis, poi ne riparliamo.

Stay tuned.

Aggiornamento: 01/07/18

La Cryomercurio ha avuto un’insolita fortuna: ha resistito e conservato molto bene il proprio aroma nel tempo. Il sapore rimane sempre il suo tendine di Achille, sempre troppo sottotono rispetto al naso ma, a sei mesi dall’imbottigliamento e con l’affievolirsi della sua carica esplosiva, la birra risulta già più coerente con sé stessa, tant’è che due sere orsono abbiamo bevuto con piacere l’ultima bottiglia rimasta, da 75cl. Se la luppolina promette anche una conservazione migliorata e una maggiore stabilità nel tempo, tanto di cappello.

Aggiornamento: 13/07/18

Grazie all’esperienza acquisita con questa birra ho potuto brasare un’altra birra con luppolina. L’articolo lo trovate qui.