Contropressione sì, ma stiamo calmi

Torniamo a parlare di contropressione, un tema che ultimamente sembra vada molto di moda, soprattutto tra chi ha appena iniziato. Oggi rischierò di passare per il solito vecchio trombone che, con le mani dietro la schiena curva, quell’espressione di sufficienza mista a gioia di vivere stampata in faccia e la testa continuamente in movimento da destra a sinistra, trasuda disappunto affollando i cantieri mentre si lamenta di tutto e tutti.

Siamo sicuri che la birra la fai buona?

Parlo proprio a te, mio caro homebrewer. Siamo sicuri che le tue produzioni siano libere da difetti evidenti come zolfo, diacetile, acetaldeide o (per i più zozzoni) mercaptano? In caso non lo fossero, come puoi anche solamente pensare di non rifermentare minimamente in bottiglia per permettere così al lievito (nei limiti del salvabile) di mangiucchiarsi tutti quegli sgradevoli composti, mercaptano a parte?

Mettiamola così: se produci birra da un certo periodo di tempo molto probabilmente ed auspicabilmente avrai notato un miglioramento generale di qualità. Nei casi più clamorosi ci sono birrai che (ben consigliati e molto attenti) riescono a produrre ottime birre sin da subito, ma stiamo parlando di eccezioni. Personalmente all’inizio pure io producevo birre di merda (scusate il francesismo) e tutt’ora non è che sia poi così tanto bravo. Nonostante ciò sono migliorato parecchio, non solo perché col tempo ho acquistato l’attrezzatura più, come diciamo dalle mie parti, sborona; per fare birra buona ci vuole prima di tutto il manico e per avere il manico ci vuole pazienza, costanza ma soprattutto pratica. Dunque andate avanti a fare pratica, a spendere ore nel fare birra, perché alla fine è come in ogni cosa: è la pratica a far emergere il talento. Punto.

Il lavoro del lievito

Detto ciò, le prime birre sono sicuramente quelle sempre piene di difetti, a tal punto che diventa difficile dire cosa non vada in una birra, perché a non andare è tutto. Non bisogna scoraggiarsi, è così. Serve invece prenderne atto, andare avanti, non fermarsi ma soprattutto studiare: la prossima birra sarà sicuramente migliore. Imparare dagli sbagli è molto utile, ma ancor meglio sarebbe un aiuto nel coprire gli errori in modo da convivere con essi. In fondo non vorrete gettare nel lavandino litri e litri di birra vanificando le tante ore di fatica spese, no? In questo caso ci viene in soccorso il nostro caro lievito che, rifermentando in bottiglia, attenua alcune delle puzzette presenti nella nostra birra, dovute al 90% da una fermentazione mal gestita. Il famoso mito che è il tempo a migliorare una birra rimane vero solo in parte: in realtà nella stragrande maggioranza dei casi è il lievito che, col tempo, riassorbe alcune piccole sbavature, continuando a lavorare in bottiglia.

Ci sono metodi migliori per produrre birra? Certamente, uno di questi è risolvere il problema a monte, ovvero correggere tutta quella serie di errori di fermentazione da noi commessi, ma purtroppo non è semplice per chi è alle prime armi.

La contro-pressione può essere contro-producente?

Certamente, e mi sembra di averlo già dimostrato ampiamente. Pensiamo a birre inglesi, dove i lieviti mangiano, ma poi non sparecchiano. Dove, causa la grande flocculazione, non riescono a riassorbire diacetile e acetaldeide. Se non aggiungiamo zuccheri freschi e lievito per la rifermentazione suddetti composti rimangono lì, a rovinare la bevuta. Col tempo impareremo anche a gestire questi problemi, ma all’inizio non è semplice. Perciò una bella birra inglese o belga infustata e imbottigliata in contropressione potrebbe in teoria essere peggio della sua gemella rifermentata.

Pensiamo ora ad un altro caso. Mettiamo di fare la birra perfetta, quella buonissima ed invitante. Bene, la infustiamo, ne spilliamo una decina di litri e poi decidiamo di imbottigliare. Imbottigliamo in contropressione con l’apposita pistola ma lo facciamo male, introducendo troppo ossigeno e per giunta sgasando il prodotto nel trasferimento. Il risultato sarà una birra ossidata, piatta e da gettare. Vi parlo per esperienza personale. Era la mia prima birra imbottigliata in contropressione, quella che avevo preventivato essere sacrificabile. Ma comunque scoccia lo stesso. Ora, un conto è se siamo consapevoli dei nostri errori e vi poniamo rimedio, un altro è se buttiamo un’intera cotta e rimaniamo fermi nei nostri sbagli per quelle successive. A questo punto non sarebbe stato meglio se avessimo rifermentato? Almeno il lievito qualche ppm di ossigeno se la sarebbe mangiata e, se non altro, avremmo risparmiato tempo.

Perciò se usiamo la contropressione male, tanto vale non usarla propio: si rischia di fare più danni che altro. Purtroppo qui non c’è una via di mezzo, o lo si fa benissimo, o non lo si fa affatto.

Cosa mi capita di osservare

Spesso birrai casalinghi alle prime armi chiedono delucidazioni su errori, procedure e tempistiche. Ogni tanto corredano con qualche foto: il loro bel fermentasaurus in pressione; il mosto lì dentro che non sembra proprio in splendida forma; la valvola di spunding nuova fiammante; la pulizia approssimativa e la strumentazione montata palesemente da cani. Una domanda da principiante dietro l’altra; la loro prima fermentazione; indecente underpitching; il controllo della temperatura manco a chiederlo… per non parlare di quello sulla densità, totalmente assente… Tutto ciò mi fa sanguinare gli occhi!

Ragazzi, per dio, capisco che avete letto ovunque sulla qualità superiore delle birre non rifermentate, sulla bontà dello spunding e dio solo sa cosa! Ma ritorniamo un attimo coi piedi per terra: prima di tutto dovete sapere gestire una fermentazione, poi potrete magari cercare di farlo in pressione!

Tralasciando i vari aspetti sulla sicurezza personale, vi vorrei porre una domanda stupida: quando avete imparato a guidare usavate la Ferrari da corsa? A meno che non siate i figli di Rockfeller dubito. Prima si impara a guidare un’auto, poi magari si può andare in pista, santo cielo!

La mia storia personale

“Allora, caro Iacopo, mi dici che non va bene imbottigliare in contropressione perché posso sbagliare e fare peggio; non va bene se fermento male; non va bene lo spunding senza controllo della densità. Allora? Se per ora mi comprassi solamente dei fusti facendo carbonazione forzata e, poi, si vedrà, magari correggendo ciò che dici?”

Potete farlo. Ma ve lo sconsiglio.

Io stesso avevo smesso di usare le bottiglie. Facevo solamente fusti ed ero contento così. Poi, però, perché sono tornato alle bottiglie (pur solo in contropressione)? Perché i fusti sono difficili da finire in casa e, a meno che non siate ricchi, non ve ne potrete permettere chissà quanti di piccole dimensioni. Ora fermento ed imbottiglio sotto pressione, posso consumare il tutto con calma e serenità e sono felice. Ma se non riusciste a produrre birre buone in partenza, tanto vale farlo senza tutta quella strumentazione in giro per casa che richiede tempo, spazio e denaro.

Se doveste optare per solo fusti o investite nei diciotto litri oppure ne prendete un paio da nove/cinque (i tre formati costano quasi uguale) e quando li avrete svuotati brassate di nuovo. In poche parole o vi riempite di fusti da 18 difficili da seccare, o fate birra meno spesso. Non voglio criticare né l’una né l’altra soluzione, dovrete trovarvi bene voi. Tenete però bene a mente che un fusto, una volta aperto, va consumato in fretta.

Ma mettete il caso che il fusto, o (peggio) quest’hobby, non faccia per voi. Che fate? Lasciando da parte i contenitori stessi, come la mettiamo con bombole, spillatore, innesti, attacchi e aggeggini vari? Tutto ciò costa parecchio. Se i soldi non sono un problema allora fate come vi pare, io sono contento lo stesso.

Conclusioni

Una volta provata la contropressione difficilmente si torna indietro, credo. Sicuramente se lavoriamo bene possiamo raggiungere livelli ancora più alti. Se lavoriamo male possiamo solo peggiorare le cose, con l’unica differenza che avremo perso più tempo e soldi per farlo. 🙂

Vanno di moda i video di Davide, così come le sue guide. Le sue birre (parlo per esperienza diretta) sono anche molto buone. Prima di passare alla contropressione però, lui, ne ha fatta di birra… ed eccellente, per giunta. Era in sostanza già esperto prima di fare quell’ulteriore passo. Mi preme dirvi che l’ha fatto e lo sta facendo tutt’ora cum grano salis. Poi, che sia uno spendaccione e in realtà di criterio ne abbia ben poco, che i siti cinesi abbiano un suo santino ai piedi del letto presso il quale tutte le sere si inginocchiano ringraziando… beh, quello è un altro discorso, ma in fondo gli vogliamo bene lo stesso.

Spesso sono contattato da chi vuole iniziare, da chi ha una manciata di cotte alle spalle o da semplici homebrewers che poco si informano e mi parlano di fusti, contropressione e varie. A tutti consiglio di aspettare, concentrarsi prima su fermentazione e sul saper stendere una ricetta. Quasi nessuno mi ascolta. Siete liberi di farlo, ma poi non dite che non vi avevo avvisato: vi voglio solamente mettere in guardia dal fare acquisti avventati quando, invece, per migliorare basterebbe poco, concentrandosi su altro. Cominciate prima da lì, cavolo! Avvertiti.

Ora posso tornare a guardare in pace il mio cantiere.