Infustare in contropressione: una guida

Tempo fa pubblicai un agile vademecum per la contropressione. Ebbene, questo articolo ebbe un discreto successo: in molti mi hanno contattato (e continuano a farlo) chiedendomi informazioni e chiarimenti in merito. La domanda che spesso mi viene rivolta è: “ho letto l’articolo, è interessante e penso di aver capito tutto. Ma nella pratica? Come dovrei fare?”

Questo articolo si pone dunque come un naturale proseguimento del precedente, un po’ come quando a scuola ci facevano prima studiare sui libri e poi ci mandavano in aula di chimica. Se non siete passati prima dalla teoria, rimediate ora.

Prima di cominciare

Fermo restando che abbiate compreso il funzionamento di base, leggendo pure il mio articolo sulle principali soluzioni di spillatura casalinga e poi su come costruirne uno, iniziamo con due avvertenze.

Numero uno: perché lavoro principalmente con fusti cornelius keg (se non sapete di che parlo, leggete qui) con innesti jolly (detti ball lock) o coca cola (pin lock) i procedimenti verranno descritti con i suddetti, riservandomi per la fine una piccola spiegazione con attacchi a baionetta. Ma credetemi: il principio è lo stesso.

È poi giusto informarvi che quello descritto è il metodo che io utilizzo. Non mi sto certo innalzando su tutti i comuni homebrewers e se qualcuno fosse a conoscenza di un’alternativa migliore o dovesse avere qualche consiglio può sempre scrivermi o commentare qui sotto: come al solito rimango aperto al dialogo. Il mio non sarà il modo migliore, nè sicuramente il peggiore, ma tant’è. Spero unicamente, come al solito, di poter essere utile a quante più persone possibili.

Iniziamo.

La preparazione

I fusti in questione hanno tre aperture: una bocchetta con coperchio e due attacchi (gas e birra). Questi ultimi sono pensati per il servizio, la prima no: essa è un’apertura per le operazioni di lavaggio e riempimento. Nel nostro caso, tuttavia, quest’ultimo avverrà dall’attacco birra. Esso (riconoscibile nei ball lock perché non intaccato alla base, nei coca perché provvisto di tre “dentini”) va accoppiato con innesti appositi, solitamente neri, che serviranno per le nostre operazioni. Dato che parliamo di innesti, dovremmo munirci anche di quelli per il gas, solitamente grigio chiaro. Ad entrambi andranno collegati dei tubi che conterranno, rispettivamente, birra e gas.

Necessari sono perciò:

• Uno o più fusti con valvola di sfiato sul coperchio;
• Un innesto gas e uno birra compatibili con gli attacchi di cui i fusti sono muniti;
• Tubi per i relativi innesti (almeno un metro per linea);
• Bombola di CO2 alimentare correttamente revisionata con connettore, tubo certificato e riduttore/i di pressione;
• prodotto sanitizzante.

Ci sono poi altri strumenti che ho trovato utili e potrebbero essere necessari per comodità a seconda delle esigenze:

• Un cacciavite per intervenire sui regolatori di pressione;
• Uno sdoppiatore per carbonare alla stessa pressione più birre contemporaneamente dallo stesso riduttore;
• Una valvola, per la linea gas, qualora dovessimo avere tante vie e non volessimo sovra-carbonare la birra.

All’interno dei fusti troviamo due tubi, in corrispondenza degli attacchi: uno di pescaggio per la birra, l’altro molto più corto per la CO2, al di sotto del quale dovrebbe rimanere il liquido. Siccome la cervogia passerà all’interno del tubo è buona norma pulire e sanitizzare anche questo. C’è chi, svitando con una chiave inglese l’attacco, sanitizza a parte per poi rimontare il tutto e procedere col fusto; io ho trovato un buon compromesso tra tempo ed accuratezza: sanitizzo lasciando le varie parti dove stanno e occasionalmente svito il tutto per una pulizia più accurata, solitamente dopo una manciata di utilizzi.

Sanitizzazione

Quando finisco un fusto lo lavo con acqua, detersivo per i piatti, spugna (parte gialla) e olio di gomito. Siccome il mio braccio non entra nella bocca del Jolly, per l’occasione mi procuro una qualche schiava cui spetta l’onore. Comunque, se non siete dei culturisti (o un po’ in carne come il sottoscritto), non dovreste avere problemi. Una volta sciacquati li faccio asciugare alla perfezione, facendo particolare attenzione al tubo di pescaggio che tende a trattenere qualche goccia, e li ripongo a coperchio non del tutto chiuso per permettere all’aria di circolare. Quando devo infustare una passata d’acqua e detersivo non me la toglie nessuno (sì, lo so, sono paranoico) poi riempio il contenitore per metà di acqua e aggiungo il sanitizzante, sigillando il coperchio e verificando la tenuta.

A questo punto agito con eleganza e leggiadria lasciando il tutto a riposare per dieci minuti a fusto capovolto: così facendo la soluzione ha tempo di agire su tubo del gas, coperchio e la metà superiore del contenitore. Poi giro il fusto e (sanitizzando gli attacchi all’esterno) collego linea gas e birra tramite gli innesti. Pompo CO2 (non è necessaria una pressione elevata) e faccio uscire un po’ di soluzione, dopodiché chiudo la linea del liquido e lascio agire per altri dieci minuti, trascorsi i quali ho cura di espellere tutto il sanitizzante. Così facendo ho fusto, linea della birra e tubo di pescaggio pronti all’uso con uno sforzo misero.

Casomai doveste seguire la procedura con Starsan è giusto avvisarvi che parte della schiuma rimarrà all’interno del fusto, finendo inevitabilmente a contatto con la birra. In ogni caso, never fear the foam. Oppure potreste usare il Saniclean, sempre della Five Star

Non resta che mettere in pressione

Ripetiamo perché vogliamo infustare in contropressione: per far entrare in contatto con la cervogia meno ossigeno possibile. Per fare ciò il sistema deve essere chiuso e saturo di gas inerte, CO2 nel caso specifico. Dunque capirete perché, una volta sanificato, è importante non aprire il coperchio del fusto. Assieme alla soluzione abbiamo anche espulso ossigeno, compensando al contempo con anidride carbonica (innesto gas inserito), che andremo a sfiatare per poi saturare nuovamente. Ripetiamo queste ultime operazioni per un paio di volte e saremo sicuri di non avere molto ossigeno in giro per il fusto.

Ora avremo due possibili strade, a seconda del tipo di fermentatore che possediamo: se pressurizzabile o meno.

Siamo dei pro e abbiamo un fermentatore pressurizzabile

Se possediamo un fermentatore pressurizzabile non ci resta che collegare la linea gas al fermentatore e il fusto al rubinetto di uscita, applicare pressione e solo infine aprire il rubinetto: la birra sarà spinta fuori, verso il fusto. Avremo anche cura di sfiatare lo stesso, lasciando aperta l’apposita valvola sul coperchio, per evitare che la pressione del recipiente di arrivo superi quella del fermentatore, spingendo così il contenuto indietro e mescolando la birra.

Con un fermentatore pressurizzabile possiamo anche infustare birra già carbonata, applicando una contropressione adeguata al grado di CO2 disciolta, tenendo conto della temperatura del liquido (qui una valida tabella).

I vantaggi maggiori di questa opzione sono: possedere un attacco gas apposito, perfettamente integrato nel fermentatore; avere un sistema perfettamente chiuso; la possibilità di applicare una pressione maggiore senza che l’integrità dello stesso ne sia pregiudicata. L’unico svantaggio è il prezzo, certamente non alla portata di tutte le tasche.

Siamo poveri e abbiamo un fermentatore qualsiasi

Io sono povero, tranquilli. E non mi posso o non mi voglio permettere un fermentatore pressurizzabile. Ciononostante infusto in contropressione; certo, non è la maniera più oxygen free possibile, ma tant’è.

Adotto questo sistema principalmente con il mio fermentatore troncoconico. Innanzitutto, una volta sanificato il fusto e saturato di CO2, collego il rubinetto del fermentatore al fusto tramite l’innesto e poi tolgo la fascia tra coperchio (senza sollevarlo) e corpo centrale che rende ermetico in tutto. Dopodiché sgaso il fusto (sennò la pressione al suo interno risalirebbe verso il fermentatore) e solo allora apro il rubinetto. A questo punto si può sfiatare a brevi intervalli il fusto o bloccare la valvola in modo che l’anidride carbonica fuoriesca continuamente (ma in questo modo entrerà più ossigeno).

Nulla vi vieta di abbinare lo stesso principio ai classici carboys americani uniti ad un sifone a pressione opportunamente collegato alla bombola di CO2, avendo però cura di applicare un pressione minima, specie se il fermentatore è di vetro. Oppure potete anche utilizzare il classico sifone abbinato ad un fermentatore a bocca larga, anche se capirete che in questo modo la birra verrà a contatto con l’ossigeno su una superficie molto ampia e che, ovviamente, non starete infustando in contropressione. In questo caso trovo sia più sensato e veloce passare direttamente attraverso la bocca del keg e fregarsene della contropressione, ma rimanete liberissimi di fare ciò che meglio credete.

Da un’amico munito unicamente di fermentatori in plastica ho persino realizzato un attacco molto artigianale (ma perfettamente a tenuta) con pellicola e tubo gas direttamente sul foro del coperchio riservato al gorgogliatore, andando di tanto in tanto  a compensare la depressione causata dal liquido in uscita immettendo piccole quantità di CO2 a 0,1 bar: certamente non il sistema più ortodosso ma, tutto sommato, ha funzionato. Insomma, le possibilità, una volta capita la teoria e la sua applicazione, sono infinite.

Trasferimento da un fusto all’altro

Se mi avete seguito fin qui non avrete problemi a capire anche come trasferire da un fusto A, pieno di birra, ad uno B, vuoto. Un volta sanitizzato tutto l’occorrente occorre saturare il fusto di destinazione e depressurizzarlo più volte, esattamente come descritto prima. Poi portare una linea gas alla contropressione desiderata (che dipende dal grado di CO2 disciolta) e collegarla tramite l’apposito innesto al fusto pieno. Bisogna prendere poi del tubo liquido sanificato con due innesti alle estremità e collegare il primo al fusto vuoto e solo successivamente il secondo all’altro. Il trasferimento incomincerà subito, bisogna solamente aver cura di sfiatare dal fusto di destinazione.

Questa procedura è molto comoda nel caso avessimo, per esempio, un fusto da diciotto litri a metà e uno da nove vuoto e ci dovesse servire quello da diciotto. Oppure nel caso in cui decidessimo di fare fermentazione “secondaria” in fusto e (dopo la winterizzazione) volessimo trasferire la birra per dare un’ulteriore pulita.

E una volta riempito?

Come si capisce quando il fusto è pieno? C’è chi posiziona il fusto sopra a bilance digitali e segue l’equazione spannometrica di 1lt=1kg con ottimi risultati; c’è chi come il sottoscritto, infustando dopo la winterizzazione, naviga a vista osservando il livello della condensa salire fino al punto desiderato (per i fusti da 9 e 18 immediatamente sopra l’inizio dello strato di gomma vulcanizzata nera). Entrambi i metodi sono validi, nonostante in molti preferiscano infustare a birra calda, a meno che questa non sia già carbonata (fredda da meno problemi di schiuma) perché essa assorbe più lentamente i gas, ossigeno compreso.

Una volta raggiunto il livello desiderato io stacco l’innesto del liquido e collego quello del gas dopo aver impostato la pressione da un bar a salire, a seconda del tipo di birra. Ovviamente innesti e attacchi andrebbero sanitizzati, per sicurezza: a tal scopo io utilizzo un comunissimo vaporizzatore. Trascorsi cinque minuti sfiato e saturo nuovamente, ripetendo l’operazione  tre/quattro volte per stare sul sicuro, come descritto nel vademecum.

Infine regolo la pressione in base al grado di saturazione desiderato e, reclinato in orizzontale il fusto, faccio quello che gli americani definiscono “roll” per far assorbire la CO2 con più velocità. In questo modo vengono accorciati i tempi di carbonazione forzata e mi piace pensare che la birra sia più protetta dall’ossigeno, il quale tende a salire rispetto all’anidride carbonica. Se si ha la possibilità, un breve sfiato il giorno seguente sarebbe comunque bene farlo.

Aggiornamento 10/11/20:

Sopra abbiamo parlato di carbonazione forzata, ma è sempre disponibile l’opzione spunding, ancora più valida in caso dovessimo dare gasatura alla nostra birra. Ho scritto una guida in merito.

Infine, la baionetta

Come fare invece con i fusti che hanno un attacco baionetta? Tecnicamente si potrebbe svitare l’attacco per poi riempire, come si farebbe con un comunissimo fermentatore. Ma noi vogliamo farlo in contropressione, per Giove! Ebbene, un modo per farlo con poca attrezzatura c’è, anche se un po’ macchinoso e con maggiori rischi di finire in una bella doccia di birra luppolata, come è successo al sottoscritto…

Vi siete mai chiesti perché utilizzo fusti Jolly?

La baionetta ha entrata gas e uscita liquido nello stesso corpo. La prima si trova di lato, la seconda in cima. Entrambe sono munite di due plastiche di sicurezza inserite sotto il John Guest: una di non ritorno per non far rientrare il liquido, l’altra per non permettere all CO2 di uscire. Inutile dire che per i nostri scopi è necessario rimuovere entrambe.

A questo punto la teoria la conoscete: da una parte entra il liquido, dall’altra esce il gas. In caso dovessimo rimuovere la plastica lato gas, tuttavia, avremo una perdita di pressione instantanea, vanificando di fatto gli sforzi precedenti per eliminare ossigeno e saturare il tutto con anidride carbonica. Il mio consiglio è perciò quello di studiare un sistema adatto allo sfiato graduale: o con una valvola di sicurezza simile a quella vista sul coperchio dei fusti jolly o con un manometro. In alternativa si potrebbe tenere ferma la plastica lato gas con le mani e sfiatare manualmente, opzione che non consiglio dato l’alto margine di errore e di incertezza.

Una volta riempito il fusto è buona norma, anche qui, saturare e poi sfiatare più volte. Ma attenzione: se applicate pressione senza plastica di sicurezza lato liquido o con questa inserita come nella foto sopra (che è il lato corretto durante il servizio ) una bella doccia a sorpresa non ve la toglie nessuno. Fidatevi, vi parlo per esperienza personale.