L’inganno della cotta in BIAB

Questo è un post scritto di getto. Mi ero promesso di non parlarvene fino a quando non l’avessi reso completamente operativo eppure… eppure sono talmente sbalordito che, visto che mi è rimasto parecchio tempo libero (avendo impiegato solamente quattro ore e mezzo per la cotta), due orette me le tengo per parlarvi di BIAB.

Hai prodotto birra in BIAB?

Ebbene… sì, mi duole ammetterlo. Tecnicamente non proprio in BIAB; ma andiamo con ordine. Tutto incominciò tre anni fa, con Davide di Rovid Beer. La nostra prima collaboration brew fu una birra prodotta con metodo BIAB sulla sua Buffalo da quaranta litri: una AIPA (ve ne accennai anche qui). Ci trovammo a casa sua, bevemmo, mangiammo, facemmo una cotta sbattendo la sacca piena di malto esausto dietro alla porta e bevemmo ancora. In quattro ore nette avevamo finito. All’epoca denigrai scherzosamente i Biabbisti, le loro sacche e la loro velocità. Poi le cose cambiano.

Nel frattempo Davide con quella stessa pentola è passato al BIAP (Brew In A Pipe) come illustra qui, facendo pure sparge e clonando di fatto il sistema grainfather. Da quest’estate infine, allettato dal prezzo e dalla praticità, ha comprato il Brewmonster, un’altra sorta di clone grainfather con pentola Klarstein. Da allora produce esclusivamente con quello. Per problemi di spazio ha messo in vendita l’attrezzatura che non gli serviva più, dapprima in blocco su Facebook. Poi, una volta smembrato l’insieme, io ho comprato la sua pentola Buffalo da quaranta litri (la stessa in cui abbiamo fatto più di una birra insieme) con tanto di cestello, filtri, tubi di troppo pieno e ammennicoli vari. In poche parole ho comprato un impianto BIAP usato e completo ad un prezzo allettante. Cosa voglio farci? Ci scriverò un altro articolo.

Le intenzioni

Volendo provare il funzionamento del sistema ho birrificato senza risciacquo, in BIAB puro… non proprio puro visto il cestello d’acciaio. Proverò in seguito a fare un lavaggio delle trebbie: per il momento mi sono limitato ad inserire tutta l’acqua e il malto in pentola fin dall’inizio, senza troppe complicazioni, per comprendere il funzionamento del sistema ed eventuali intoppi. Ho collegato la pentola alla mia pompa, come PID ho utilizzato quello tarato sulla mia vecchia da trenta litri, consapevole così facendo di avere un controllo non ottimale che richiede interventi manuali a lavori in corso.

La ricetta prevista non era una IPA (sto ancora studiando, per rimediare agli errori commessi nella scorsa stagione), non una birra americana né una belga, tantomeno una inglese (mi mancava il lievito). Ho brasato una vienna lager su cui utilizzerò il già collaudato metodo Fast Lager.

• Nome: Prometeo [la ricetta 2.0 si trova qui, 12/02/20]
• Stile: Vienna Lager
• Metodo: BIAB
• OG: 1050
• FG prevista: 1013
• ABV previsto: 5%
• IBU: 23
• EBC: 17,5

Come malti sono stati utilizzati Vienna, Pilsner, Biscuit e un tocco di malto caramello; per i luppoli classicissimo Saaz a sessanta e dieci minuti; sul lievito infine ho ripiegato nel Diamond della Lallemand, offerto molto gentilmente da Ninkasi. Siccome mi ha dato discrete soddisfazioni e vorrei tenere la camera di fermentazione occupata il meno possibile, andrò di Fast Lager.

La cotta

Arrivo a casa dal lavoro tranquillo: la sera prima ho preparato tutta l’attrezzatura, inserito l’acqua e sali, corretto l’acidità e preparato il malto. Accendo la pentola elettrica e in poco più di mezz’ora ho l’acqua a 67 gradi, temperatura di mash. Il problema è uno: il mulino non fa il suo dovere. Finita la stagione brassicola pulisco sempre allo sfinimento anche il più piccolo pertugio del più remoto e improbabile componente del mio impianto e quest’anno (o meglio, l’anno scorso birrificamente parlando) ho smontato pezzo per pezzo anche il mulino. Fin troppo prevedibilmente l’ho rimontato male e dunque mi sono dovuto munire di chiavi, cacciavite e buona volontà, smontarlo e rimontarlo, imprecando a denti stretti. La morale è una: ho perso tempo. Lo so, avrei dovuto macinare la sera prima, ma a me non piace! Datemi pure del paranoico, avete ragione.

Intoppo a parte, una volta macinato il malto è filato tutto liscio: grain-stopper, inserimento grani, mescolata per uniformare il tutto, rimozione del grain-stopper, montaggio del filtro superiore, regolazione del troppo pieno, e avvio pompa. Dopo un’ora ho portato il tutto a 76 gradi, pausa di cinque minuti e sollevamento del cestello. Accensione resistenza per andare in bollitura, piccola strizzata grazie al filtro superiore e rimozione del cestello, facilmente svuotato nel bidone.

La prima cosa che ho pensato è stata “cos’è sta roba sporca?“. Ad onor del vero, il risultato faceva desiderare in termini di limpidezza, ma a dirla tutta non era il massimo nemmeno a fine mash, quando il tutto ricircolava beatamente. Avrei dovuto fare un protein rest? Molto probabile. Ho perciò schiumato e rimosso le impurità con accanimento spasmodico.

Subito dopo mi sono reso conto che in un’ora e tre quarti dall’inizio dell’ammostamento ero in bollitura. Assurdo. Con le tre pentole sarei stato a inizio del filtraggio. L’elettrico inoltre scalda ad una velocità da favola, non c’è nulla da dire. La forma e la coibentazione della pentola avranno certamente aiutato. Ancora incredulo inizio a pulire, sistemare e riporre l’attrezzatura. Sanifico in tutta tranquillità e, senza neanche rendermene conto, suonava il timer di fine bollitura. Pazzesco.

Una volta raffreddato tutto, in attesa dopo il whirpool, finisco di pulire e sistemare. Raccolgo il mosto e lavo la sola misera pentola che ho utilizzato. Niente tubi, resistenze, rims tube, cento filtri e strumentazione del genere. Pulisco il pavimento anche se lucido, giusto per dire che non sono stato con le mani in mano, perché avevo faticato troppo poco durante la cotta. Ripongo tutto in camera di fermentazione e guardo l’orologio…

Siamo sicuri di non aver sbagliato nulla? Togliamo l’intoppo col mulino: quattro ore e quaranta comprese le pulizie fatte a dovere! Ancora incredulo continuo a chiedermi tutt’ora dove ho sbagliato, che passaggio ho saltato. Non posso avere impiegato così poco tempo, non posso. 

BIAB, dove sta l’inganno?

Le considerazioni

Il sistema funziona a dovere, fin troppo facilmente e senza ombra di dubbio con poca fatica. Comprendo ora appieno tutti coloro che per svariati motivi decidono di passare all’all in one, senza perdere tempo impazzendo durante la cotta; comprendo persino chi produce in BIAB. Ahah

Sarà che ormai ho anche io il mio bel carico di esperienza alle spalle, sarà che ormai di malto ne ho macinato, di cotte ne ho fatte e so a memoria come funziona, ma mai come ora sento che posso concentrarmi sulla ricetta. La preoccupazione con questo metodo è di saper usare gli ingredienti che la natura ci da, stop.

La pentola in questione funziona bene, Davide mi ha venduto un bel giocattolino. In un prossimo futuro proverò a fare un risciacquo con la strumentazione di cui sono già in possesso, la difficoltà non crescerà di tanto. Certamente dovrò inserire nel quadro elettrico un PID dedicato (visto che ci sono, ne inserirò un terzo per il mio setup da cinquanta litri [vedi il funzionamento del mio impianto] ): il controllo manuale richiesto questa volta in fase di mash era preventivato, in fondo ci sta, ma va eliminato. Per il momento sono molto soddisfatto dell’acquisto e del BIAB, vediamo come verrà la birra.

Solamente, sto ancora cercando dove sta l’inganno.

Aggiornamento 25/03/19

Perché ho acquistato questa pentola? Beh, ho provato a spiegarlo qui.