Mercurio, American Pale Ale

L’idea che sta dietro a questa birra è molto semplice: luppolo, un nota di caramello per uno sposalizio appropriato, poco corpo per ottenere secchezza, facilità di bevuta e attenzione quasi unicamente al luppolo. Ovviamente è da bere giovane, meglio ancora se da fusto.

Della prima versione ho parlato anche qui in merito al concorso “sotto ‘50” 2017. Avendo a disposizione le schede di degustazione, per l’analisi organolettica mi baserò perciò sull’oggettività e la maggiore esperienza dei giudici, che male non fa.

La ricetta, versione 1

Volendo rendere minima la componente maltata (ad eccezione del tocco di caramello), ho utilizzato quasi totalmente malto base a basso EBC per un cereale più leggero, che non virasse verso il biscotto o magari verso una troppo marcata crosta di pane. Di altro c’è un po’ di crystal a media intensità, basta. Mash monostep (ovviamente), rimanendo intorno ai 65 gradi. Cotta, fermentazione a diciotto gradi con US-05, travaso e dry hopping dopo due settimane per cinque grammi litro, cold crash di tre giorni a 3 gradi e imbottigliamento.

Risultato? Birra limpidissima, ottima schiuma e un colore che tende all’aranciato, fin qui ci posso arrivare anche io. Il problema? La parte luppolata. Volendo rimanere sul classico, ho optato per Simcoe ed Amarillo inseriti tardivamente, diciamo a dieci minuti e zero. All’apertura del primo ho subito pensato “il Simcoe spinge!”, ma non ho avuto la lucidità di diminuirne il dosaggio. Il risultato? Ha coperto molto l’Amarillo che, dal canto suo, non era proprio in forma smagliante (dall’ultimo anno a questa parte in effetti non mi è capitato di trovare buste di Amarillo particolarmente esplosive). Ciò che importa è che, oltre al fattore Simcoe (non necessariamente un difetto), qualcosa mi ha penalizzato veramente: la carica aromatica del luppolo nella birra finita. Ma andiamo con ordine.

Assaggio, versione 1

Da bravo amanuense ricopio pedissequamente la scheda compilata da “SRIva”, al secolo SimonMattia Riva .

Esame visivo 3/3

Ambrata con riflessi rubino, buona limpidezza, schiuma persistente

Esame olfattivo 9/12

Bouquet aromatico con una buona presenza di mandarino, una nota tropicale (guava) e bella sinergia con i malti, percepibile lievito al naso (US 05?)

Esame gustativo 12/20

Attacco maltato con un ricordo di miele d’acacia, manca un po’ di secchezza, luppolo da amaro troppo basso per una A-IPA

Esame sensazioni boccali 3/5

Carbonazione vivace, astringenza da lievito

Opinione generale 7/10

Ricorda più una APA che una A-IPA, luppolatura troppo timida per lo stile dichiarato

Totale 34/50

Direi che non c’è bisogno di aggiungere altro.

mercurio 1.0

All’imbottigliamento la birra era veramente carica e il fattore si è mantenuto per tre settimane, tempo di iscrivere la birra come American IPA. Peccato che poi è andata perdendo molto. La conservazione avrà sicuramente inciso, ma non le darei tutta la colpa perché penso di aver sbagliato l’utilizzo del luppolo a freddo. Quasi sicuramente l’ho inserito tardi e immettendo qualche parte di ossigeno di troppo, nonostante la birra non presentasse sentori di ossidazione ai palati dei giudici. Non ho ancora risposte certe e credo che mai le avrò. Comunque sia, sapore e aroma erano ben presenti, ma non ai livelli di una AIPA. Ciò mi ha penalizzato. Col senno di poi, ho etichettato la nuova versione come American Pale Ale, forse nei limiti alti dello stile, ma il parere di persone più esperte va sempre tenuto in considerazione.

Ulteriori appunti che tenni per il futuro:

  • la secchezza, che per il giudice non era pienamente sufficiente;
  • gestire meglio il lievito (anche se non ho capito bene cosa sia “l’astringenza da lievito” e come si tenga sotto controllo);
  • abbassare leggermente la carbonazione.

Ebbene, visto che tra amici e parenti è piaciuta parecchio ho deciso di inserirla nella linea stabile e ci ho riprovato altre due volte: la seconda con dei cambiamenti, la terza mantenendo fedeltà quasi totale all’originale.

Versione 2

Per la seconda volta ho provato con un lievito inglese (da tempo mi frullava per la testa l’idea di un inglese in una APA) e utilizzando solo luppolina, per il dovere della scienza. Ho cambiato in parte i luppoli ma la base maltata è rimasta identica e perciò l’ho inserita sotto la famiglia “Mercurio” con il nome di “CryoMercurio” Non ne parlerò in questa sede, ma potete reperire tutte le informazioni qui.

Ricetta, versione 3

È sull’ultima versione e sui suoi dettagli tecnici che vorrei concentrarmi. Nella lista dei malti non è cambiato nulla, se non che la prima versione aveva un Crystal più scuro, per questa ho voluto provare il Crystal T50™ della Simpson e l’ovvio risultato è stato un alleggerimento della componente maltata e caramellata. Sempre US-05, sempre a diciotto gradi, dal quarto giorno a salire fino a 21°C. Come luppoli ho mantenuto Simcoe ed Amarillo uniti a Magnum per amaro. Oltre ai primi due in dry hopping ho provato ad inserire Huell Melon, per vedere come si lega coi suddetti; il risultato non mi ha entusiasmato. Nonostante i precedenti propositi il luppolo a freddo è stato inserito esattamente come in precedenza, cioè a fermentazione conclusa del tutto. Come al solito, tutti i buoni propositi sono finiti nel cesso. Confezionamento dopo la classica lagerizzazione in due forme: in fusto e in bottiglia.

Con la carbonazione forzata in fusto mi è stato possibile consumare il risultato appena dopo due settimane e devo dire che è la birra ha cambiato completamente faccia. Lungi da me il tessere le lodi della mia birra che a dirla tutta ha sicuramente qualche sbavatura (come una componente grassy che, seppur in sottofondo, dopo due pinte stanca e un rivedibile bilanciamento dei luppoli utilizzati), ad onor del vero qualche parola entusiasta devo spenderla. La carica aromatica data dal luppolo era tutt’altra cosa rispetto a quanto avevo avuto modo di sperimentare fino ad allora, tutto grazie al trasferimento in contropressione (qui la mia guida). Le sole due settimane di confezionamento avranno certamente inciso, tuttavia ho la certezza che la maggior parte del merito è da attribuire principalmente all’infustamento libero da ossigeno. Questa versione in fusto aveva tutte le carte in regola per poter essere confusa con una birra alla spina di fascia media in un locale che serve artigianale di buon livello, le bottiglie già erano molto meno appetibili, per non dire tutt’altra cosa.

Assaggio, versione 3

Svuotato il fusto in tempi molto brevi (brevissimi), sono rimaste le bottiglie, incominciate a bere ad un mese dall’imbottigliamento. Al naso la birra presenta note agrumate (mandarino e arancia) e leggere note di frutta tropicale, insieme ad un fondo di melone e un lieve pompelmo. Il caramello purtroppo questa volta non riesce a farsi strada sul luppolo come nella prima versione. All’aspetto purtroppo è leggermente velata (la prima era limpida), la schiuma mediamente persistente. Al gusto tornano le note agrumate presenti pure in retrolfatto, il tropicale e una lievissima componente resinosa. Seppure il caramello si senta più qui, rimane lievemente sottotono e nel complesso meno armonizzato rispetto alla Mercurio 1.0. Forte il “sapore di luppolo” che non risulta affatto spiacevole e sgarbato. Nel complesso una valida birra che putroppo non ha tutti gli elementi legati armonicamente tra loro e perciò tende a stancare dopo un po’.

Il verdetto è positivo, rimane solo da capire se ciò che fa per me è un Crystal come il T50™ oppure ne servirebbe uno un po’ più scuro. Il melon lo eviterò la prossima volta, cercando un luppolo che possa dialogare tranquillamente con gli altri. Di strada se ne può fare ancora, la birra non è certo perfetta.

mercurio 3.0

Aggiornamento, versione 3 (04/08/18)

L’entusiasmo scema, la birra perde e i giudizi si riformulano. Da tempo avevo in mente di scrivere su questa birra per essere totalmente trasparente, ora ho trovato mezz’oretta per farlo. La birra, per fortuna, è finita da un pezzo.

Ho avuto occasione di mandare questa creazione ad un concorso (neanche mi ricordo quale) per avere un giudizio obiettivo perché, si sa, ogni scarrafone è bello a mamma sua. Quando ho aperto le schede di valutazione, arrivate via mail, sono stato subito in dubbio: era veramente la mia birra, quella lì sulla scheda? Evidentemente sì… Però… però… Doveva esserci stato un problema, una bottiglia fallata magari… Sicuramente doveva essere stato così! Impossibile, figurarsi! Solvente? Alcol troppo invadente? Ossidazione? Per carità! Una birra fallata sicuramente. Potevo mettermi l’anima in pace, sicuramente era stata sfortuna.

La pulce all’orecchio rimase, perciò quando una di quelle sere, aprendo il frigo, vidi una bottiglia di Mercurio al fresco mi chiusi in camera in silenzio religioso con bicchiere, carta e penna. Mi concentrai, stappai la bottiglia, versai e partì col giudizio.

Un disastro.

Misi da parte carta e penna. Non riuscì a finire neanche il bicchiere, tant’era la delusione. Non bevevo quella birra da un po’, è vero, il giudizio mi aveva aperto gli occhi, certo, ma faceva comunque male. Quella birra mi aveva regalato tante soddisfazioni, così ridotta colpiva al cuore. Ossidazione su tutto, alcol invadente, solvente. Aprì altre bottiglie, e tutte non erano degne della birra che avevo bevuto in fusto, neanche lontanamente.

Da questa esperienza ho imparato tre cose: in primo luogo l’umiltà, in secondo che le IPA vanno assolutamente infustate, per ultimo a far giudicare il più possibile le nostre creazioni, che male non fa. Alla peggio, i giudici si berranno una buona birra alla nostra salute.

In alto i calici!

Iacopo Zannoni

Da sempre bevitore di birra, scopre quasi per gioco il mondo dell'homebrewing e ne rimane incantato. Paranoico, attivo e molto noioso, nella vita è attualmente un laureato in lettere con velleità editoriali. Nel tempo libero cerca di spacciarsi come macellaio.

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