Spillare la propria birra e vivere felici: i dispositivi

Bere la propria birra alla spina, servita direttamente dal fusto è uno dei sogni erotici più folli di ogni homebrewer che si rispetti. Anche io, non costituendo eccezione alla regola, mi interessai all’argomento quando incominciai a produrre risultati bevibili. Fino ad allora, avendo trafficato, confezionato e carbonato solamente in bottiglie di vetro ero, come parecchi homebrewers, digiuno di qualsiasi conoscenza in materia: la birra alla spina rimaneva prerogativa di locali e birrai casalinghi veramente “pro”. Perciò, durante Beer Attraction 2017, vidi parecchi rivenditori di materiali per spillatura e colsi al volo l’occasione per andare a rompere l’anima ad ogni contentissimo espositore.

Parecchio appesantito da una notevole mole di depliant, cataloghi, volantini e amenità del genere me tornai a casa contento, raccontando a me stesso che la mia curiosità era sazia: ora ne sapevo più di prima, tanto bastava. Povero illuso! Non avevo fatto i conti con quell’insopportabile tarlo che sognava me e i miei amici in una delle nostre grigliate, intenti a bere birra fredda appena spillata senza l’ingombro di bottiglie, tappi, apritappi e voluminosi frigo passivi. Incominciai a curiosare in rete, su siti italiani e non, apprendendo un paio di cosette che mi tornarono utili poi, nel decidere quale dannata soluzione potesse fare al caso mio. Perché sì, avrei avuto un impianto di spillatura.

Ciò che ho notato è che in lingua italiana mancano informazioni coerenti che spieghino al povero appassionato homebrewer le differenze tra un sistema di spillatura e l’altro, nonché i pro e contro delle varie soluzioni, in modo da renderlo consapevole in fase di acquisto. Senza nessuna pretesa (restando come sempre aperto a critiche o consigli) vorrei dare una parvenza di organicità a ciò che ho imparato, nella speranza di essere utile a qualcuno.

Fusto caldo o fusto freddo?

Prima di tutto: la birra si può spillare in due modi, che sono a fusto caldo e a fusto freddo. In linea teorica il fusto freddo permette di chiamare la birra al bicchiere con l’apertura di un rubinetto senza che la stessa subisca sbalzi termici, incontrando sul proprio percorso solo tubazioni. Lavorando a fusto caldo si ha invece la necessità che la bevanda sia raffreddata, prima di arrivare nel nostro bicchiere.

I vantaggi del fusto freddo sono:

• una maggiore stabilità nel tempo;
• un teorico mantenimento delle qualità organolettiche dovuto alla mancanza di sbalzi termici;
• ovviamente una miglior conservazione del prodotto rispetto al caldo, soprattutto una volta iniziato;
• costanza nella temperatura di servizio della birra, dalla prima all’ultima pinta.

Gli svantaggi sono:

• la necessità di una cella dedicata;
• il trasporto del sistema, notoriamente più difficoltoso (queste soluzioni vengono pensate per essere permanenti);
• la necessità di mantenere il fusto refrigerato una volta stoccato nel frigorifero;
• Se si lascia la bombola del gas aperta, una probabile sovracarbonazione della birra;
• una preventiva quanto necessaria refrigerazione del fusto prima del servizio (solitamente, un giorno o due prima).

Di contro lavorare a fusto caldo garantisce:

• facilità di trasporto e gestione dei fusti;
• minore spazio richiesto;
• relativa tranquillità a fronte di sbalzi termici.

Vengono penalizzati invece:

• la conservazione della birra;
• la freschezza del prodotto una volta iniziato il fusto;
• in caso di carbonazione forzata i tempi, più lunghi.

Semplificando di molto diciamo che se per lavorare a fusto freddo avremo bisogno di un frigorifero per questi e una linea di spillatura, a fusto caldo invece necessitiamo di un frigorifero o un elemento refrigerante, solitamente incluso nella linea, che raffreddi istantaneamente la cervogia al suo passaggio.

In caso voleste approfondire il discorso fusti, vi lascio il link alla mia guida sulle tipologie più comuni in ambito casalingo.

Soprabanco e sottobanco

Lavorando a fusto caldo, avremo bisogno di una macchina del freddo. A seconda dell’impostazione, questi impianti si dividono tra soprabanco e sottobanco. Nei primi, più compatti, sono inclusi rubinetti, tubi e sistema di raffreddamento, che può essere a secco o tramite vasca d’acqua.

Quelli a secco, più giovani, permettono tempi di avviamento molto brevi (fino a circa quindici minuti) e consumi energetici ridotti (circa come fare due caffè, a seconda del modello) ma peccano nella tenuta: avremo, come prevedibile, la possibilità di goderci la nostra birra fresca  poco tempo dopo l’accensione, ma se spilliamo due pinte dovremmo attendere un po’. Ovviamente le tempistiche e le prestazioni variano a seconda dell’azienda, del modello e, soprattutto, della dimensione del motore. Da non intenditore quale sono, mi limito a riportare le informazioni ricevute da chi lavora nel settore quando parla di questi tipi di spillatori: non sempre si comportano come devono, ma non chiedetemi né il perché né su quali basi.

I soprabanco a vasca invece possiedono un sistema di raffreddamento che viene definito “a doppia serpentina” come quello in foto.

Nella serpentina in acciaio inox scorre la birra, in quella di rame il gas che raffredda l’acqua all’interno della vasca fino a creare uno spessore di ghiaccio attorno agli stessi tubi, per preservare la temperatura. La birra nelle serpentine interne si raffredda cedendo calore all’acqua, la quale lo cede a sua volta al ghiaccio, rimanendo in temperatura. Più grossa è la vasca, più birre fredde si possono spillare, più si allungano i tempi di avviamento, più potente dovrà essere il motore; ovviamente più fredda sarà l’acqua che andremo a mettere in vasca, minore sarà il tempo di attesa.

I sottobanco invece possiedono una vasca con serpentina posizionata sotto il banco di spillatura vero e proprio, o comunque in sua prossimità. Questi sistemi, oltre ad essere usati a fusto caldo, possono essere utilizzati anche con fusti freddi nel caso in cui l’area di servizio sia molto distante da quella di stoccaggio, per non servire birra troppo calda. La soluzione sottobanco è certamente più ingombrante di un soprabanco ma permette di gestire ritmi di spillatura elevati che questo faticherebbe a seguire. Solitamente tali macchine sono dotate di una pompa che può far circolare acqua persino in tubazioni esterne, funzione molto utile nel caso in cui volessimo raffreddare, per esempio, una colonna di spillatura o dei tubi contenenti birra.

E per noi homebrewers?

In ambito casalingo, che è quello che maggiormente ci interessa, vengono adottate principalmente tre soluzioni:

1. Colonna di spillatura con frigorifero posizionato al di sotto di essa, chiamato kegerator;
2. Spillatore soprabanco. Per risparmiare, a volte anche dei frigoriferi da campeggio in cui viene inserito ghiaccio;
3. Keezer propriamente detto, cioè un freezer a pozzetto o un normale frigorifero da cucina (in questo caso propriamente kegerator), modificati per contenere fusti, manometri e tubi, con all’esterno dei rubinetti di servizio, senza colonna.

La colonna di spillatura, la soluzione più estetica

Immaginate di avere in salotto un angolo dedicato solo ed esclusivamente al servizio della birra… molti homebrewers lo fanno. Immaginare, eh! Questi templi eretti in onore alla nostra bevanda fanno arredo già da soli, sono belli, funzionali e anche vagamente erotici (mi serve uno psicanalista, lo so). Il vantaggio che offre questa soluzione è il lavorare a fusto freddo (dunque conserva meglio il prodotto), senza contare che avremo sempre a disposizione una pinta di birra fresca, senza dover aspettare l’avviamento. Di contro, possiamo bere unicamente a casa nostra, dato che questi giocattoli sono pensati per essere fissi. Se tenete il frigorifero sempre acceso, ovviamente, consumerete anche molta più luce.

In caso foste interessati ad autocostruirvi un accrocchio simile vi lascio una lista della spesa realizzata dal blog amico Dal’s Beer.

Il soprabanco, al secolo praticità

Ve lo anticipo subito: io alla fine ho comprato un soprabanco. Ha due vie, una vasca contenente 5 litri d’acqua che d’estate vengono portati da 25 a 0°C in un’ora, è predisposta per una terza linea ed è facilmente trasportabile. Perché proprio questo spillatore? Innanzitutto perché è comodo, maledettamente comodo. A casa gli ho ricavato un tavolino accanto alla camera di fermentazione, è di dimensioni ridotte ed è anche bello esteticamente. Chiariamoci, non così bello come un kegerator, ma fa il suo sporco dovere. Non importa la temperatura del fusto, in massimo un’ora posso avere la birra fredda, perfetta.

Ciò che mi ha fatto preferire questa macchina è tuttavia la sua facilità di trasporto e montaggio. C’è una festa, una cena, una serata a carte da un amico? Mi porto dietro il mio fidato spillatore, la bombola di CO2, una scatolina contenente tutto il necessario (cacciavite per i riduttori di pressione, innesti, tagliaschiuma, sanitizzante, raccogligocce etc…) e i fusti. Tempo cinque minuti ed è tutto in macchina, dieci minuti una volta arrivato per il tutto funzionante, addirittura operativo se l’amico mi ha tenuto l’acqua per la vasca in frigo.

Chiaro che così facendo non si può avere la birra on tap tutti i giorni a casa, perché ovviamente l’attrezzo non si tiene acceso sempre. Ma è un ottimo compromesso tra mobilità e consumo casalingo. La grossa pecca è che bisogna finire i fusti alla svelta, non avendo la possibilità di refrigerarli, perciò sono necessari esclusivamente fusti di piccole dimensioni e consumi più che discreti. Avendo spesso ospiti in casa, ho ovviato a questo problema.

Qui purtroppo l’autocostruzione non è possibile e dunque ci si deve affidare ad aziende specializzate della zona o all’usato. Io stesso prima di comprare il mio nuovo mi sono informato con un ragazzo della mia zona che riparava e vendeva macchine usate, ma vista la scarsa affidabilità degli strumenti messi a disposizione e la poca serietà dimostrata mi sono rivolto altrove.

Consiglio di andare sempre a vedere di persona gli strumenti che eventuali riparatori potrebbero vendervi. Un aspetto ulteriore da non sottovalutare che io ho tenuto in considerazione è la disponibilità e la rapidità del venditore ad intervenire in caso di problemi.

Il keezer, Do It Your Own

Non è difficile, anzi. La parte più complicata potrebbe essere l’inserimento di un termostato. Se siete pratici col fai-da-te, avete spazio e non siete interessati a soluzioni pellegrine vi consiglio di provarci. Potete rimediare un congelatore a pozzetto usato o comprarne uno nuovo, poco importa. Oppure potete recuperare un frigo usato, come fanno tantissimi youtubers americani. Mi raccomando, però, di tenere la bombola fuori dal frigo, che non è sicuro. “Non è mai successo niente” direte voi… “per ora”, aggiungerei io.

Se siete interessati alla costruzione potreste iniziare a prendere spunto da questa serie di tre video e iniziare a farvi una lista della spesa.

Io vi saluto, vado a farmi una birretta.

Aggiornamento 30/01/19

Insieme ad un amico ho costruito la struttura per un impianto sottobanco lavorando ad una macchina di seconda mano. Vi lascio il link a quella che è a tutti gli effetti la seconda parte dell’articolo appena letto.