Vademecum per la contropressione

Il nemico numero uno per il birraio che ormai non si deve più preoccupare delle infezioni è l’ossigeno. Per preservare al meglio le nostre birre nella stragrande maggioranza dei casi dobbiamo prestare non uno, ma ben due occhi all’ossigeno che potremmo incamerare una volta iniziata la fermentazione alcolica. I punti critici sono tanti, le accortezze ancor di più e spesso si fa confusione di termini, si sbagliano procedure e si tende a demonizzare chi è paranoico nei confronti dell’ossigeno, perché a noi, quella volta che imbottigliammo in contropressione, la birra venne una schifezza. A richiesta dunque, provo a scrivere un piccolo ed agile vademecum per chiunque abbia voglia, tempo e mezzi per divertirsi (si fa per dire, eh!) con la contropressione: potrebbe migliorare sensibilmente le vostre IPA e tutte quelle birre che risentono più delle altre dell’ossidazione.

Facciamo un po’ di chiarezza

Innanzitutto è bene distinguere tra due termini che, per quanto usati spesso come sinonimi, sono sensibilmente differenti tra loro: isobarico e contropressione. Per isobarico (due paroline greche che assieme significano “stessa pressione”), cui si accompagna spesso “preevacuazione”, indichiamo la procedura grazie alla quale all’interno del contenitore verso il quale muoviamo il liquido creiamo il vuoto. In contropressione, invece, immettiamo un gas inerte (che per noi è CO2) all’interno dello stesso e preferibilmente anche del contenitore di partenza. Entrambi i procedimenti servono a non far entrare la birra, durante i suoi spostamenti, a contatto con l’ossigeno e di conseguenza a minimizzare anche la produzione di schiuma . A seconda del metodo, ci sono differenze di costo e complessità delle attrezzature richieste (il primo ne vuole più che il secondo) e di tempistiche richieste: con la contropressione spendiamo meno soldi ma ci mettiamo più tempo. Questo perché il gas che immettiamo deve uscire dal contenitore di destinazione a mano a mano che in quest’ultimo entra la birra, pena la sua probabile esplosione o comunque il non corretto pescaggio del liquido; discorsi di pressione, insomma. Non l’avreste mai detto, eh?

Da homebrewer non ha senso munirsi di costosi sistemi isobarici e perciò si sceglie molto spesso di giocare con la contropressione. La strumentazione richiesta è alla portata di tutti e consta di una bombola di CO2 alimentare, uno o più riduttori di pressione, tubi e qualche john guest con attacchi di tipo jolly o di qualsiasi altro tipo richiesto dalla strumentazione con cui dobbiamo lavorare, secondo quello che vogliamo fare. Il principio rimane subordinato alla teoria esposta prima: si satura il contenitore di anidride carbonica, si fa uscire il gas che conterrà anche ossigeno, si riempie nuovamente di CO2 e poi si riempie di birra.

Travaso da un fermentatore all’altro

Solitamente si utilizzano troncoconici, alcuni predisposti per questi lavori, come per esempio il Fermentasaurus (da poco in commercio in Italia), altri convertibili con un po’ di buona volontà, oppure carboys. Il principio che sposta il liquido dovrebbe essere la pressione, secondo due possibili alternative:

• possiamo richiamare la birra, con le valvole del liquido di entrambi i recipienti aperte, al contenitore di destinazione semplicemente togliendo ad esso la CO2 precedentemente immessa, avendo però cura di rimpiazzare con gas inerte il recipiente di partenza man mano che si svuota;
• possiamo aggiungere pressione al fermentatore di partenza, in modo che la birra sia “spinta fuori” in un funzionamento simile a quello del sifone a pressione (nel quale dobbiamo però soffiare coi nostri polmoni) che vende soprattutto negli states [link].

Nel primo caso l’esposizione all’ossigeno è praticamente inesistente, nel secondo ci possono essere, a seconda di come si gestisce l’anidride carbonica e l’ossigeno nel fermentatore di destinazione, più punti critici (come potete chiaramente osservare in questo video, ottima guida sul come non fare). Il mio consiglio è quello di preferire alla seconda alternativa, quella del video, la quale non sappiamo quanto possa essere effettivamente efficace, la prima che richiede certamente più accortezze e più attrezzatura ma offre un sistema completamente chiuso e saturo di CO2.

Fermentasaurus predisposto per la contropressione. Fonte: https://www.ikegger.co.nz/products/the-ultimate-homebrew-ikegger-fermentasaurus-brew-keg-package

Sifone per carboy con avviamento a pressione. Fonte: https://www.morebeer.com/products/sterile-siphon-starter-smooth-neck-carboys.html

Dal fermentatore al fusto

Il principio è lo stesso, cambia solamente che, essendo il coperchio di quasi tutti i fusti di tipo jolly dotato di valvola di sicurezza, è più comodo sfiatare l’anidride carbonica in eccesso. Avendo ben poco da aggiungere, vi lascio questo breve video che fa comprendere il procedimento meglio delle parole.

La carbonazione forzata

Al kegging in contropressione si è soliti unire la carbonazione forzata in fusto. Ciò che rende frizzante la birra è la CO2 e questa può essere prodotta dal lievito in caso di rifermentazione (il cosiddetto priming), ma anche aggiunta alla birra, in maniera artificiale. I vantaggi di questo sistema sono la rapidità del processo, la possibilità di controllare esattamente la quantità di anidride carbonica che la nostra birra avrà, una schiuma a bolla più fine al servizio e l’onnipresente minor rischio di ossidazione. Di contro invece si ha una minore stabilità della schiuma con possibili problemi di questa durante il servizio qualora il fusto soffra il caldo.

Per fare carbonazione forzata bisogna collegare la linea del gas al nostro fusto (c’è chi lo fa dal tubo del gas, chi da quello liquido con valvola di non ritorno per favorire una corretta dispersione di CO2) e regolare la pressione dal regolatore secondo le variabili di: volumi desiderati, capienza del fusto, tempo a disposizione e, soprattutto, temperatura della birra. Ci vuole un po’ ad entrare nell’ottica giusta e i primi fusti saranno “i sacrificabili”, ma una volta compreso il funzionamento vi assicuro che avrete notevoli soddisfazioni. Siccome sono dell’opinione che se esiste già una cosa fatta bene non bisogna ripeterla se non per aggiungere un proprio contributo, vi lascio il link ad un calcolatore molto utile, nel quale potrete trovare anche una tabella di riferimento altrettanto utile [link].

Se non infustate in contropressione potrete comunque minimizzare l’ossigeno presente nel fusto riempendolo di CO2, attendendo qualche minuto e poi facendo uscire tutto il gas. Ripete questa operazione 3/4 volte e potete stare tranquilli. Il principio teorico è che, essendo l’ossigeno più leggero della CO2, tende a risalire lungo il fusto, perciò può essere facilmente evacuato. Ovviamente se utilizzate questo metodo non state assolutamente lavorando in contropressione, come spesso mi è capitato di sentire. Legare questa comune prassi all’infustamento in contropressione potrebbe rendere la nostra birra totalmente oxigen free.

Un altro sistema ancora più all’avanguardia e dal risultato migliore è lo spunding. In poche parole (in un contenitore adatto) si lascia che la co2 prodotta durante la fermentazione rimanga nel fermentatore e dunque vada a saturare la birra. Il gas in eccesso verrà espulso tramite un’apposita spunding valve.

Dal fusto alle bottiglie

Eseguita la carbonazione in fusto possiamo imbottigliare la birra (preferibilmente fredda) in contropressione. La strumentazione necessaria è, oltre a quella già vista sopra, un attrezzo chiamato in gergo “pistola” riempitrice. Se ne possono trovare modelli in commercio dai costi abbastanza elevati, oppure autocostruirne una seguendo le indicazioni riportate qui o chiedendo dritte a chi di dovere. In caso voleste trovare le cose già fatte, un appunto necessario è di non acquistare l’imbotigliatrice beergun della Blichmann in quanto, pur rimanendo un’ottima pistola imbottigliatrice, non funziona propriamente in contropressione in quanto sprovvista di una componente in grado di saturare la bottiglia per poi pressurizzarla a dovere.

Il corretto setup è fondamentale al pari della scelta della pressione da applicare, per non creare (tra le altre cose) potenziali situazioni di pericolo. Innanzitutto bisogna avere due linee di gas oppure sdoppiare l’uscita dal nostro unico regolatore e lavorare alla stessa pressione della birra, per prevenire la formazione di schiuma. La prima andrà collegata al fusto, la seconda alla pistola. Lato liquido colleghiamo il fusto alla riempitrice.

Riempiamo la bottiglia di anidride carbonica, evacuiamo il gas, riempiamo di nuovo e poi apriamo la valvola del liquido, facendo uscire di mano in mano la CO2. Una volta piena la bottiglia ed eliminata l’eventuale schiuma è bene sfiatare dallo sfogo della riempitrice l’eventuale gas di troppo, per evitare docce a sorpresa. Si è infine soliti tappare le bottiglie solo dopo averle assestato qualche piccolo colpo per far uscire un po’ di CO2 e di conseguenza lo strato di ossigeno superficiale che inevitabilmente si forma alla rimozione della pistola.

Il mio consiglio è di munirsi di pazienza e aiuto, soprattutto per tappare, perché riempire le bottiglie con questo sistema richiede un procedimento inizialmente più macchinoso di quello cui siamo abituati noi homebrewers. Come ho già avuto modo di accennare, imbottigliare in contropressione non è certamente economico né fa risparmiare tempo, in confronto a ciò che siamo abituati a fare.

In conclusione rinnovo la raccomandazione di prudenza che è assolutamente necessaria ogniqualvolta si lavori con la pressione, perché sbagliare facendo le cose da me descritte è difficile ma potrebbe sempre accadere… e non penso che ferirsi per il proprio hobby a causa di mancata prudenza sia tra le aspirazioni di nessuno di noi.

Aggiornamento 21/02/19

Ho pubblicato una guida meno tecnica e più pratica su come infustare in contropressione raggiungibile attraverso questo link.