Bollite i vostri fermentatori!

Avete letto bene: non vi sto prendendo in giro, né sto sparando cavolate (non più del solito, almeno).

In questo articolo vi vorrei spiegare perché far bollire i vostri fermentatori non è solo un modo come gli altri per sanitizzare, ma è addirittura molto più comodo, veloce, pratico e soprattutto più sicuro degli altri metodi utilizzati comunemente in ambito casalingo.

Che fermentatori utilizzo

Ormai lo saprete meglio di me: io produco o 20 o 45/50 litri di mosto. A seconda dei casi dunque, ho due tipi di fermentatori. Per le cotte più grosse utilizzo un troncoconico in acciaio inox. Non è pressurizzabile né tantomeno predisposto per valvole, innesti o diavolerie del genere. Semplicemente, un buon contenitore in acciaio alimentare, stabile, solido e ben fatto: 50 litri nel tronco, 10 nel cono. Un portasonda, un gorgogliatore a sfera, un rubinetto per il travaso e uno per lo spurgo. Stop.

Quando brasso per una ventina di litri (che alla fine riempiono un fusto jolly da 18), invece, utilizzo dei classici bidoni dell’olio. I classici fusti con fondo saldato tipo Sansone, tanto per intenderci. Li ho forati nel coperchio per gorgogliatore con guarnizione e muniti di portasonda avvitato al posto del rubinetto. Sono sempre in acciaio inox: eterni, igienici, pratici e facili da pulire. Una passata di spugna e tolgo tutti i residui, non assorbono odori, non bisogna passarci candeggina e risciacquare di tanto in tanto, non rischiano di rompersi o incrinarsi.

Quando ero un birraio giovane e spendaccione ne ho acquistati quattro. Ora ne utilizzo uno, massimo due contemporaneamente, mai di più. Gli altri stanno lì, al loro posto, a prendere la polvere.

Come si sanitizza in hombrewing… e non solo

Solitamente passiamo prodotti più o meno acidi su tutta la nostra attrezzatura. Più o meno aggressivi, con risciacquo, senza risciacquo… Sono pur sempre prodotti chimici. Eliminano cioè i batteri per via chimica. Poi, che innestino reazione di degradazione, che riescano ad agire sulle pareti cellulari per via fisica (magari termica) poco importa. Ciò che voglio dire è che sono pur sempre prodotti chimici. Diluiti nelle opportuni dosi, con i tempi e le modalità di impiego prescritte sono sicuramente innocui ma si tratta pur sempre di chimica.

Ciò che a suo tempo mi ha fatto riflettere è che ci sono parecchi modi per eliminare i batteri, utilizzando in maniera intelligente tre fattori chiave: tempo, temperatura e pressione. Quando facciamo la marmellata, per dire, facciamo bollire i vasetti per sigillarli ermeticamente e cercare di sterilizzare il contenuto all’interno; in questo caso utilizziamo la temperatura. Quando facciamo bollire le spugne di casa cerchiamo di togliere quanti più batteri possiamo; anche in questo caso temperatura. In laboratorio gli studiati mettono in autoclave l’attrezzatura: vapore a 120°C per almeno 15 minuti. Il calore secco, si sa, è meno efficace di quello umido nell’eliminare i batteri. Temperatura, anche qui.

Noi homebrewers, invece, ci limitiamo ad utilizzare i nostri classici sanitizzanti. Scuotiamo i nostri fermentatori all’inverosimile, ci accaniamo con furia per buona durata della bollitura.

E siamo contenti.

Il resto lo mettiamo a mollo, al limite.

Come sanitizzo io

I bidoni dell’olio di cui parlavo prima, essendo in acciaio, reggono bene la temperatura: passano la bollitura senza problemi, facendosi beffe della plastica. “Allora perché non utilizzare il calore per sanitizzare”, mi chiesi quando li comprai?

Riflettendoci, tenendo a 100°C il fermentatore per qualcosa come 15 minuti avrei avuto la sicurezza sia di sanitizzare che di andare ad agire su tutte le parti del suddetto bidone, anche quelle difficilmente raggiungibili (sto pensando a filettature, angoli più o meno improbabili etc…). Era deciso, dunque: avrei utilizzato il calore, piuttosto che i sanitizzanti.

In effetti, avrei potuto munirmi di vaporetto, ma la soluzione (oltre ad essere poco pratica) mi lasciava in dubbio sulla reale efficacia del processo. Se da esso esce infatti vapore, non è detto che una volta a contatto con le pareti del fermentatore esso sia ancora sopra ai cento gradi. Quanta acqua avrei dovuto utilizzare? Quanta energia? Ma soprattutto: come quantificare e standardizzare il tutto? Perciò molto meglio tenere dell’acqua dentro al fermentatore, acqua che bolle, proprio come dentro in una pentola.

Perciò mi sono attrezzato come segue: un pentolino, acqua e una teglia della piadina ormai inutilizzabile. Per chi non lo sapesse, la teglia della piadina (o meglio, dlà pida) è una specie di testo, una piastra (preferibilmente in ghisa) che si utilizza per cuocere e scaldare la piadina romagnola. Nel mio caso viene utilizzata come spargifiamma per non bruciare il fondo molto sottile del mio fermentatore.

Il fermentatore, in effetti, va sopra alla fiamma per far bollire l’acqua al suo interno. Non proprio sopra, perché in mezzo c’è la teglia che evita di rovinare il fondo, come già detto.

Per velocizzare ulteriormente il processo prima di mettere l’acqua dentro al fermentatore la faccio bollire dentro al pentolino poi, abbassando il fuoco, la travaso nel fermentatore, piazzo spargifiamma e bidone sopra al gas che alla fine alzo.

Passata una decina di minuti abbasso nuovamente la fiamma e dopo cinque minuti la spengo. Il calore accumulato dalla teglia continuerà a scaldare ancora l’acqua, perciò un’altra decina di minuti prima di rimuovere il tutto li attendo comunque.

Qualche accorgimento

Guarnizioni, gogogliatori e parti in plastica andrebbero rimosse. Anche se in silicone, perché tendono a dilatarsi e col tempo a crepare o seccare, rendendole di fatto inutile… anzi, pure dannoso: nelle crepe si potrebbero annidare dei batteri difficili da eliminare in seguito.

Il fermentatore non andrebbe mai chiuso ermeticamente: con la bollitura sviluppa pressione ed, essendo sottile, potrebbe scoppiare o deformarsi. Nel mio caso, essendo forato sul coperchio, il vapore fuoriesce da lì, venendo poi aspirato dalla ventola della cucina.

Attenzione pure al testo/teglia e al fermentatore, essendo tutto bollente. Andrebbe lasciato raffreddare per almeno una decina di minuti e poi maneggiato con le presine da cucina. Inutile dire che, una volta rimosso dal fuoco, il fusto andrebbe svuotato del contenuto nel lavandino, preparato precedentemente con acqua fredda, per evitare che si usurino le sue parti.

Parti in plastica e silicone andrebbero sanificate come al solito e poi montate in seguito, vaporizzandoci sopra un altro po’ di soluzione, tanto per sicurezza.

Con questo chiudo, sperando di avervi messo la pulce all’orecchio, se non altro perché questo metodo è sicuro, comodo e non si utilizzano tanti prodotti chimici. Che, tra l’altro, hanno anche un impatto ambientale.