Non può andare sempre tutto bene

Arriva un momento, nella vita di ogni birraio casalingo, in cui bisogna tornare sui propri passi e prendere coscienza dello stato di salute del proprio birrificio.

Le prime avvisaglie

Fai una cotta e va tutto bene. Fermenti, infusti o imbottigli e mentre lo fai, assaggi: birra buonissima, densità finale e PH centrati in pieno, gasatura perfetta, che spacca in due il psi. Succede che piazzi fusti e bottiglie in cantina a 18 gradi, etichetti e da lì incominci piano piano a smaltire la tua creatura, frutto di tante fatiche ed angosce. Un paio di “boce” le tieni sempre in frigorifero, ne bevi una o (se non sei solo) due al giorno, il resto le regali con le dovute raccomandazioni circa i preziosissimi vuoti: “mi raccomando, si chiama Pietro”; “se riesci potresti riportarmi la bottiglia, che la riutilizzo?”; “sai… vanno di misura nella mia imbottigliatrice auto-costruita, potresti riportarmele?”.

Nonostante i volumi prodotti non siano così titanici, nonostante qualcuno a cui regalare qualche bottiglia si presenti sempre alla porta o al lavoro, nonostante la perenne sete che all’imbrunire attanaglia il povero birraio casalingo, nonostante tutto qualche birra ti rimane sempre. Passano un paio di mesi, nel frattempo hai prodotto altro e bevi l’ultima creazione, ma quel paio di bottiglie vecchie rimangono sempre lì, abbandonate in cantina.

Finalmente un giorno ci passi davanti e mentre arraffi una manciata delle ultime produzioni, prendi anche quelle. Piazzi tutto in frigo e quella sera, con lo stupore di un bambino davanti ad un vecchio giocattolo ritrovato, stappi quel relitto. Se è una IPA ti aspetti che la parte luppolata abbia perso in brillantezza, ma te ne fai una ragione: insomma, ti prepari a bere criticamente, immaginandoti di trovare altri profumi e sapori. Ciò a cui non sei preparato è cos’altro trovi nel bicchiere.

C’è, assieme alla luppolatura ormai stanca e al malto che emerge con più forza, qualcosa che non torna, un terroso un po’ troppo persistente. Vai più a fondo: dopo quel sorso un po’ sospetto annusi con più attenzione e lo ritrovi anche a naso. Perciò decidi di lasciar scaldare la birra, perché sei uno di quelli cui piace rovinarsi le feste. Dopo una ventina di minuti riprendi in mano il bicchiere e trovi lei, inconfondibile e beffarda: l’impronta del bretta. “Vabbè,” dici, “una bottiglia sgaffa. Può capitare!”.

E invece no!

Ti dimentichi presto di quello sfortunato episodio isolato e continui con la tua vita, spensierato più di prima. Quando però bevi l’altra bottiglia in frigorifero ti ritrovi nuovamente una brett IPA che, per carità, va bene tutto oggigiorno, ma non era quello che volevi, santo iddio! Allora cominci a pensare che forse è la cotta ad essere stata sfortunata, non la singola bottiglia. Sarà mai?

Con l’ultima birra recuperata chissà dove ti togli ogni dubbio. Se una bottiglia può essere una coincidenza, due può anche capitare, con la terza è una certezza.

Quando il problema si ripresenta

Per la cotta successiva, invece, va tutto bene. Lo stesso per quella dopo. Arriva un punto in cui però il problema si ripresenta: stesso film, stessa storia, stesso strazio. Dunque non è più un caso isolato, ma c’è qualcosa che non va nel tuo birrificio. Riprendi in mano le carte cercando di ricostruire tutta la tua gestazione. Compari tra di loro le cotte andate storte, poi dai un’occhiata a quelle in cui l’hai passata liscia cercando di trovare dei punti in comune e, se sei attento, può capitare che forse trovi la soluzione.

Una breve lezione di umiltà

Prima di parlare di cosa io penso non vada nella mia specifica situazione, è necessario un brevissimo excursus.

Quando sorge un problema in questi campi, spesso si incomincia a fare un elenco di cose. Sui forum ogni tanto spunta fuori la domanda “la mia birra è infetta, perché?” cui segue sovente un esaustivo elenco del tipo “Ho bollito bene tutto, niente luppolatura a freddo, sanifico bene il rubinetto, la paletta, il mio respiro, il fermentatore. Come mai allora la mia birra è infetta?”. Innanzitutto, caro homebrewer, hai elencato le cose che funzionano. Magari dovresti capire cosa NON funziona.

Per quanto tu cerchi di capire o piegare la natura al tuo volere, devi metterti l’anima in pace: non puoi. Puoi adottare delle pratiche per scongiurare situazioni indesiderate ma, purtroppo, la certezza assoluta di aver fatto tutto bene non l’avrai mai. Basta anche una singola variabile, un moscerino, un vestito sfregato per sbaglio sul rubinetto o, tanto per rimanere nel terreno dell’esagerazione, uno spostamento d’aria perché la tua produzione si infetti.

Non puoi controllare esattamente tutto.

Madre natura è qui da molto prima di te e rimarrà qui anche molto dopo che tu te ne sarai andato. Dunque sii umile ed oggettivo, adotta tutte le precauzioni del caso ma togliti il fumo dagli occhi: non puoi avere ogni cosa sotto controllo, non puoi pensare di aver fatto tutto a regola d’arte.

Detto questo, la pratica

C’è un problema di brettanomices, da qualche parte nel mio impianto. Questo lievito sopravvive non a monte, ma da qualche parte nel mezzo, altrimenti avrei ogni mia produzione infettata.

Carta alla mano, salta fuori che il problema si presenta dopo un paio di mesi in tre birre. Due di queste sono batch da cinquanta litri, uno da venti. Per quest’ultimo, solamente nella birra che ha stazionato in un fusto da cinque litri, lo stesso che (guardacaso) aveva ospitato prima una delle due cotte da 50.

Siccome quando produco 50 utilizzo un troncoconico per la fermentazione, suppongo il problema sia da cercarsi lì. Molto probabilmente il troncoconico ha infettato la birra che a sua volta ha infettato il fustino, che poi ha infettato l’altra birra, chealmercatomiopadrecomprò.

Cosa intendo fare? Beh, sappiamo essere il bretta un mostriciattolo estremamente resistente, perciò poco importano le comuni pratiche di sanificazione. La soluzione ideale sarebbe vapore a 120 gradi per almeno un quarto d’ora, ma questa via, viste le dimensioni in ballo, non è molto percorribile. Indi per cui ho rimediato altrimenti.

Ho comprato una sprayball e una pompa molto potente che dedicherò solo ai lavaggi. Ho intenzione di utilizzare la combo soda+peracetico e vedere che accade. Un bel lavaggio chimico a tutta la mia strumentazione non lo toglie comunque nessuno. Non sarà certo un intervento breve, ma non posso pensare di dover convivere con questo bretta… basterebbe bere le birre in fretta, per carità, ma non è certo la soluzione al problema. Se qualcuno, comunque, conoscesse qualche metodo più efficace di soda e peracetico contro il brettanomices mi faccia sapere.

Ci vediamo prossimamente, dove vi spiegherò come utilizzare soda e peracetico like a pro.