Intervista a Luca di BiFOR

Siamo in Romagna, parliamo di Forlì. Dopo anni di fatica e lavoro arrivano i primi riconoscimenti ed è occasione per far festa. Luca e Chris hanno il sorriso stampato in faccia, circondati da tutti quei festanti amici che hanno creduto in loro e al progetto BiFOR fin dall’inizio. Cos’è successo? Quest’anno la loro birra, la Icaro, è arrivata seconda a birra dell’anno nella categoria 20, quella di American Porter e American Stout. E la loro attività è una semplice beerfirm, con un locale quasi più incentrato sul cibo, che sulla birra. Se non sapete dove si trovi, che birre proponga, cosa si mangia, vi lascio il link al sito. Io, da conoscente che apprezza il lavoro portato avanti con quotidiana dedizione e tanta passione, ho colto l’occasione al volo per rubare Luca alla folla e fargli qualche domanda che potrebbe interessare a noi homebrewers.

Luca, presentati a noi dicendoci come ti sei avvicinato all’Homebrewing

– Era il 2011: lavoravo come elettricista, ho cambiato qualche ditta, stavo lasciando qualche curriculum in giro… poi ho capito che il problema ero io. Non stavo bene dov’ero, perché quel lavoro non mi appassionava veramente. Una persona deve stare bene dove lavora. Mi sono reso conto che i curriculum che lasciavo, le aziende presso cui lavoravo, non era ciò che mi piaceva fare.

Domanda: “cosa mi piace veramente?” Risposta immediata: “La birra.” Allora ho cominciato a pensarci un po’, a leggere libri, informarmi e visitare birrifici. In uno di questi ho chiesto se avessi potuto lavorare e loro mi hanno preso. All’inizio la paga era praticamente inesistente, prendevo qualche scarto di produzione (una bottiglia con l’etichetta venuta male etc…), ma mi piaceva, era ciò che faceva per me.

Nel frattempo ho iniziato a fare birra in casa. Avevo già in mente che avrei fatto il passo successivo. Mentre mi costruivo l’impianto, studiavo come far arrivare la birra da un punto all’altro, ho usato qualche estratto, per capire come gestire una fermentazione. Ma tutto era comunque in funzione del grande passo. –

Come hai conosciuto Chris, il tuo socio?

– Tramite UNper100, l’associazione di appassionati del territorio. Facevamo i primi raduni, con due appuntamenti fissi: uno a inizio e l’altro a fine estate. Il primo era una grigliata a casa mia con cotta annessa in cui ognuno portava qualcosa (i propri fondi di cantina). Ovviamente come stile venivano sempre fuori delle specie di Double IPA. Nel secondo bevevamo la birra infustata, più immancabile grigliata.-

[N.d.R. Su Chris trovate un’intervista fatta da Piero sul blog etilio.it]

Avete avuto in mente fin da subito di aprire un locale?

– Guarda, fin da ragazzo io ho sempre avuto il tarlo di avere un pub e questo mi ha aiutato a scegliere. Quando ho conosciuto Chris lui lavorava ancora in tutt’altro settore e vedeva quello della birra solamente come un hobby, ma anche lui come me si è reso conto strada facendo che avrebbe dovuto cambiare lavoro, buttarsi nella sua passione e vivere con questa. Di lì il passo è stato breve. –

E il nome BiFOR? Il logo?

– Quella del nome è stata invece una decisione un po’ sofferta. Alla fine abbiamo optato per una soluzione che richiamasse alle nostre origini, al territorio in cui viviamo e in cui ci siamo incontrati insieme ai ragazzi di UNpercento, grazie a cui il nostro pub e la nostra beerfirm sono nati.

Inoltre, una piccola curiosità sulla pronuncia: l’idea iniziale era di leggere bifòr (un po’ come il before inglese, nel senso del “prima di noi… adesso invece…”), mentre chiunque pronuncia bìfor, accentando la I. Noi ci siamo arresi con un sorriso all’evidenza e ci siamo accorti che quando ne dobbiamo parlarne tra di noi , non pronunciamo mai il nome BiFOR: “Dai, allora, ci vediamo lì“; “vieni al locale?”; “vorrei fare una nuova birra per il locale“.

Il logo invece rappresenta una sirena e le nostre origini. Prima di dove ci troviamo ora, eravamo al mercato delle erbe. Lì trovi ovunque sirene e tritoni. In più sopra le colonne ci sono statue di sirene… esiste anche una vecchia foto dove si possono vedere. Ancora una volta, abbiamo voluto dare un’impronta territoriale. –

Se dovessi rifare ciò che hai fatto con l’esperienza che hai, a cosa presteresti molta attenzione?

– Sicuramente starei molto attento alla scelta del socio. Anche se (come si suol dire) le società in due non durano molto, io sono convinto che trovare un socio valido sia possibile quanto fondamentale. Io e Chris ci capiamo bene, siamo molto affiatati, ognuno ha i propri compiti e parliamo.

Non siamo d’accordo su tutto, ovviamente, ma siamo due persone dotate di raziocinio: un punto d’incontro lo troviamo sempre. Se io dico A e lui B, sappiamo entrambi che molto probabilmente sarà AB. A volte è normale che si assecondi più le idee di uno o dell’altro, ma io e lui remiamo insieme verso un unico punto e tutto ciò mi da una gran forza. –

Cosa rifaresti ad occhi chiusi, invece?

– Tutto. Questa è una domanda complicata però…

Beh…

Ripartirei senza ombra di dubbio da zero come ho fatto, andando a lavorare in birrificio praticamente per la gloria, perché è fondamentale. Avere l’umiltà per imparare un lavoro prima di pretendere qualsiasi cosa è molto difficile in un mondo come quello di oggi, dove tutto è dovuto. Però l’ho fatto, perché era necessario per poter arrivare là dove volevo arrivare. –

Parlami invece di lei, della neopremiata Icaro.

– La Icaro ci accompagna, assieme alla Clara e alla Pine Up, fin da quando abbiamo aperto. Ovviamente in casa facevamo tante altre birre, ma abbiamo scelto di iniziare con queste tre. La Icaro homebrewed, ti giuro, era una cosa spettacolare. E solamente adesso, dopo tre anni di prove, siamo riusciti a ricrearla. La prima versione era amara come il veleno, poi noi abbiamo pagato lo scotto del cambio birrificio.

La birra più bella, la ricetta migliore al cambio d’impianto può uscire mediocre. Cambiando la mano e la strumentazione cambia qualunque cosa. Per la Icaro abbiamo cambiato tre birrifici e ora siamo da Altotevere, dove il birraio è molto preciso e cura molto la fermentazione.

Un fattore che ha aiutato nella vincita è stato il cambio di categoria. Quando la facevamo in casa la chiamavamo Black IPA e così abbiamo continuato a fare anche quando usciva dal birrificio. Poi nel frattempo abbiamo cambiato la ricetta (anche a causa del cambio birrifici) abbiamo aggiunto della segale e l’abbiamo ammorbidita un po’. A questo punto ci siamo resi conto che rientrava più nella definizione di American Porter e dunque, anche con l’aiuto di Matteo Selvi (che ha molti meriti), ci siamo convinti ad iscriverla in quella categoria. –

La differenza tra una birra buona e una birra ottima, secondo te.

– Va a momento e a gusti. In questo momento dico “ci starebbe bersi una American IPA o… che ne so… una Doppelbock” e il vero step sta lì. La difficoltà sta nel far coincidere ciò che hai in mente con ciò che ti ritrovi a giudicare nel bicchiere; che è poi anche il vero problema nella produzione: hai in mente una cosa, hai un’idea ben precisa di come intendi una certa birra e devi tradurre alla perfezione questa idea in qualcosa di concreto. –

Quanto è importante per te la condivisione?

– Dico solo questa cosa: in tanti anni che bevo, non ho mai bevuto da solo. Anche se a casa ho il frigo pieno di birre e sono da solo, non mi viene la voglia di aprirmene una. Probabilmente ho dei problemi, lo so…

Anche col mangiare: se io sono da solo mangio così, quello che trovo. Se sono in compagnia ho piacere di apparecchiare, cucinare, fare le cose per bene e condividere ciò che ho.

Il piacere del mangiare e del bere sta nel condividere. –