Birra alla zucca, la ricetta da evitare

Questo Halloween mi sono fatto ingolosire: una festa a tema con tanto di decorazioni, zucche, candele e una cena degna di questo nome. Io e i miei amici ci siamo divertiti nel preparare le decorazioni, nello stendere le ragnatele finte e scolpire zucche. Per l’occasione mi sono tolto la voglia di cucinare preparando un antipasto, un primo, tre secondi e tre tipi di dolci differenti. Qualche portata ha visto al suo interno la zucca, utilizzata in diverse maniere. Non volendo farmi mancare nulla, ho brassato ad inizio Ottobre una birra alla zucca, che avrebbe dovuto essere servita in un teatrale pumpkin keg. Purtroppo l’organizzazione di tutto il resto mi ha preso troppo tempo e quest’ultimo non è stato realizzato. Pazienza.

La teoria

Informandomi in rete su una fantomatica birra alla zucca, mi sono imbattuto in primo luogo nell’articolo di Frank che raccontava la sua esperienza. Poi sono passato ai forum e siti americani, andando a spulciare qua e là. Ho capito che questo genere molto particolare di birre stagionali strizza l’occhio verso un tipo di torta il cui sapore e profumo è molto caratteristico nella mente di ogni americano: la pumpkin pie. Fortunatamente per me, mi sono sentito subito vicino a questo mondo, grazie ai ricordi di infanzia, quando mia nonna mi preparava la sua golosissima torta alla zucca. Oltre all’ortaggio, ciò che salta subito al naso è infatti l’utilizzo di spezie invernali: chiodi di garofano, cannella… volendo noce moscata. Io stesso quando preparo la mia crema alla zucca sono solito aggiungere con parsimonia questi ingredienti durante la cottura.

Scoprì che ci sono homebrewers i quali addirittura non aggiungono la zucca ma si limitano alle spezie, cercando di evocare con questi ingredienti il profumo e la fragranza delle sopracitate torte. Va detto che nelle pumpkin ale la zucca rimane spesso e volentieri in secondo piano, in una leggerissima nota di sottofondo. Essa non è un ingrediente così incisivo e, specie se usata in ammostamento, tende a perdersi un po’.

Esistono infatti diversi modi di utilizzare la zucca: in ammostamento (più comune), in bollitura o addirittura in fermentazione. Nel primo caso viene tagliata, negli ultimi due la vedrei meglio in una purea. In ogni caso la zucca andrebbe scottata in forno per renderla solubile nel prodotto, in virtù del fatto che contiene, come è facile immaginare, molecole troppo gommose per la birra, che rovinerebero il risultato finito.

La mia idea sulla carta

Arrivati a questo punto, la raccolta informazioni si è fermata. Avevo trovato diverse ricette e diverse possibilità, tra loro molto diverse. Si andava da birre pallide a quelle scure, passando attraverso tutte le sfumature di colore nel mezzo. Come stile di base, poi, le possibilità possono essere svariate.

Le idee che mi allettavano erano due: una birra scura, tipo porter, e una aranciata (che richiamava più la zucca), una generica ale. La cannella, pensai, si potrebbe sposare bene con una porter equilibrata… purtroppo per me, non ne avevo mai prodotta una veramente bilanciata, dunque mi sarei buttato alla cieca.  Mi sono perciò lasciato convincere dalla seducente birra aranciata, ruffiana, leggermente caramellata, che potrebbe far da base ad una discreta APA e avrebbe sicuramente incontrato i palati dei miei ospiti per halloween molto più di una porter (il bevitore analfabeta ragiona, purtroppo, per colori: “La scura no!”).

Visto che avevo trovato parecchie ricette in giro per il web e avevo intuito la difficoltà nell’eseguire una pumpkin ale bevibile, ho deciso comunque di fare di testa (scusate, di zucca) mia.

Pensando come al solito a ritroso, per il 31 avrei stretto in mano una pinta con queste caratteristiche: colore arancione tendente al rosso, schiuma fine, discretamente limpida, aroma di cereale con una leggera presenza di caramella mou e cannella, in bocca leggera, leggermente mielata sull’entrata, seguiva zucca e caramello, finiva senza infamia e senza lode, leggermente speziata. La zucca in ammostamento (non volevo rischiare di farla sapere di zuppa), per la quantità mi sarei regolato in base alla materia prima, di sicuro sarei andato in BIAB considerando che la zucca è difficile da filtrare e non volevo avere problemi.

La ricetta

  • Nome: Pumpkin pie(d)ale
  • Stile: Autumn Seasonal Beer
  • Metodo: BIAB
  • OG: 1048
  • FG: 1009
  • ABV: 5,2%
  • IBU: 16
  • EBC: 21

Con la birra descritta avrei dovuto usare Pilsner tedesco come malto base, tagliato con un nonnulla di tipo belga che avevo sul groppone, un sette percento di avena (non volevo risultasse scialba), Biscuit e per finire un blend di due malti caramello di diverso grado di tostatura all’otto percento; luppolo Pacifica a sessanta minuti e un gr/litro di Ahtanum a quindici minuti. Come lievito invece? Cos’altro se non il buon US-05? 18°C e non ci pensiamo più.

L’aspetto a mio avviso interessante è tuttavia la zucca e la speziatura. Per la prima sono rimasto in un rapporto 1/1 coi kg di grani. Il peso è inteso da crudo. L’ho aperta, tagliata a cubetti, sbucciata e messa in forno. Dopo trenta minuti era ancora dura come all’inizio, perciò l’ho tolta, l’ho tagliata in pezzetti molto più fini e tenuta in forno fino a cottura ultimata. Una piccolissima parte è stata poi frullata il giorno della cotta e aggiunta in acqua insieme a grani e zucca a pezzi, alla temperatura di ammostamento, 65°C. La zucca di per sé non era molto matura e, di conseguenza, poco dolce e caratterizzante. Ancora non se ne trovavano in zona come le avrei volute. La mia bella zucca era stata procurata gratis, dunque ho chiuso un occhio, per poter dormire la notte.

Come spezie ho scelto cannella, chiodi di garofano, un leggero tocco di zenzero macinato per dare una puntina di freschezza e piccantezza (non ha contato nulla) e bucce di arancia dolce.

Com’è venuta la birra

Uno schifo! Alleluja!

Scherzi a parte, una birra molto mediocre. Non si fa buttare via, si fa bere, ma nulla di emozionante. “Eh beh? Te lo aspettavi no? Anzi, volevi una birra con poco carattere” direte. E avete ragione. Solo che a mio avviso c’è differenza tra una birra di poco carattere della quale ti faresti un altro bicchiere e una che ti ferma, una volta vuotato a fatica il primo. Questa birra alla zucca non ha difetti, ma non ha nemmeno pregi.

Incomincio a dire che la zucca non si sente.

Si percepisce a naso un leggero sottofondo di spezie, anche perché sono stato leggero, il miele del pilsner rimane coperto dall’impronta del caramel e dal qui lieve carattere distintivo del biscuit. L’arancia non si sente eccessivamente e nel complesso dona una piccola punta di carattere ad una birra scialba. La birra ha, a trovare il pelo nell’uovo, una punta acida/spigolosa, definibile come un’acidità acerba, che non riconduco ad altri fattori se non alla zucca. All’aspetto è arancione con sfumature rosse, limpida e dalla schiuma persistente. In bocca rimane terrosa, troppo watery e aspra, terribilmente aspra, quasi acida. Ancora, non altri se non la zucca. Le sensazioni boccali fanno schifo, veramente.

Vi ricordate quando dissi che la birra non si fa buttare via? Scherzavo.

Prossima volta Porter. E zucca più matura.

Iacopo Zannoni

Da sempre bevitore di birra, scopre quasi per gioco il mondo dell'homebrewing e ne rimane incantato. Paranoico, attivo e molto noioso, nella vita è attualmente un laureato in lettere con velleità editoriali. Nel tempo libero cerca di spacciarsi come macellaio.

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