More e Dry stout

Bevendo porter, stout o imperial stout può capitare di percepire la mora, anche se in ricetta non è presente. Questa componente di frutti rossi (che io trovo meravigliosa e azzeccata) può essere data dal lievito nella sua interazione con i malti tostati e l’acqua di birrificazione. Mi è capitato di aprire delle mie bottiglie invecchiate di Imperial Stout dove era chiaramente percepibile un sottofondo di more, lasciandomi così il tarlo di aggiungere questi frutti su una birra.

A metà estate si presenta un mio cliente, che sapeva di questo fatto, con una cassetta di more da un kg per la somma di dieci paperdollari, prendere o lasciare. Che vuoi fare? Ovviamente non mi sono fatto sfuggire l’opportunità.

Per l’occasione ho brassato una dry stout divisa poi in quattro dopo la primaria: una parte è finita in bottiglia liscia, le altre tre con un diverso utilizzo del frutto. Alla birra liscia è stata concatenata una cotta di Imperial Stout divisa a metà: una parte con more, l’altra senza. Della Imperial Stout è ancora troppo presto per parlare, della Dry Stout no.

La ricetta

• Nome: Ade
• Stile: Irish Dry Stout
• Metodo: AG 3 tini
• OG: 1046
• FG: 1012
• ABV: 4,5%
• IBU: 33
• EBC: 84

La lista dei malti comprende Maris Otter, fiocchi d’orzo al 12%, 3% di crystal, 5% di chocolate e 5% di roasted barley; come luppoli Target a inizio bollitura e East Kent Golding a quindici minuti; il lievito è stato Irish Ale della Wyeast, lasciato fermentare a 18°C per i primi quattro giorni e in seguito alzato, per favorire il riassorbimento del diacetile ed una corretta flocculazione. Dopo due settimane una parte della birra è stata imbottigliata, un’altra lasciata in damigiane da cinque litri per l’aggiunta di frutta.

L’utilizzo della frutta

1. More 01: La birra è stata imbottigliata con la stout semplice. Vi è stato aggiunto un estratto idroalcolico di mora. Per le quantità mi sono basato su un assaggio al momento dell’imbottigliamento. Non vi do dosi semplicemente perché lasciano il tempo che trovano: le more non sono tutte uguali, dovrete basarvi sul vostro palato, sui vostri gusti e soprattutto sul vostro “senso della ricetta”;
2. More 02: La birra è stata per altre due settimane in damigiana con la frutta, sempre sigillata. Quando le more sono sbiancate completamente ho aperto, prelevato un campione e, soddisfatto, imbottigliato. La mora (precedentemente congelata a -20°C per un mese circa) è stata pastorizzata a 80°C per venticinque minuti, leggermente diluita in acqua precedentemente bollita. Per quel che vale, sono stati inseriti 150gr di mora in quasi cinque litri;
3. More 03: Alla stout ormai finita ho aggiunto, sempre in damigiana, l’estratto di mora Natural Sensation Raspberry della Brewferm™, per 0.8 ml/litro. Ho tenuto il tutto nel contenitore per due settimane, poi ho imbottigliato insieme alla More 02.

Il risultato

Ho fatto passare un mese, ho iscritto la birra ad un concorso, mi ero ripromesso di scriverne prima. Per mia sfortuna le schede di valutazione (avevo incaricato l’amico homebrewer Matteo di recuperarle) non sono pervenute. Lavoravo e non ho potuto presenziare, mi è giunta una notizia non ufficiale di un ipotetico 39, ma di più non posso dire. La versione spedita al concorso era la More 01. La prossima volta minaccerò l’ambasciatore di portarmi le schede, a tutti i costi.

Fatto sta che il tempo è passato, la motivazione a scrivere un articolo non c’era. Una sera mi sono trovato con un’oretta libera, dunque mi sono dedicato ad un assaggio alla cieca e a una compilazione di schede, seguendo il modello fornito dal BJCP. Basandomi su quelle schede vorrei riassumere questo esperimento. L’assaggio è stato fatto a due mesi dall’imbottigliamento della More 02 e 03.

In linea generale la birra piace. La base è corretta, l’acqua di birrificazione con qualche bicarbonato in più non ha evidentemente dato fastidio, anzi. La base potrebbe essere azzeccata per i miei gusti e i miei parametri di birrificazione, la luppolatura non invasiva rimane in sordina a favore della componente maltata e poco altro, a naso come in bocca.

La birra watery non disturba affatto la bevuta, irrobustita dal tocco di caffè, cioccolato e tostato. Astringenza da malto scuro inesistente, altro buon segno. La versione base e la more 01 tuttavia risultano sovracarbonate, segno che (in barba ai quindici giorni di fermentazione) il lievito ha mangiato qualcosa più del dovuto in bottiglia. La prossima volta aspetterò di più, piazzando un travaso in mezzo.

Le altre due versioni hanno schiuma abbondante ma non sono così sovracarbonate come le prime. Per questo motivo nella compilazione delle schede non ho tenuto conto in nessun caso della sovracarbonazione, anche perché ero interessato alle differenze tra le varie versioni. Viene da sé che ad un qualsiasi concorso homebrewer questo fattore mi avrebbe certamente penalizzato di qualche punto.

Le schede

Irish stout

• Aroma: si percepiscono note tostate, di caffè e cioccolata, una lieve nocciola e del terroso; 8/12
• Aspetto: come da stout (scura, schiuma pannosa e beige), la grana è medio-fine, ma non bellissima; 2/3
• Sapore: cioccolato e caffè sull’ingresso, frutta secca e caramello molto lievi nel mezzo e un finale con amaro pulito e  persistenza di sapori tostati; 14/20
• Sensazioni boccali: corpo leggero, beverina e leggermente watery, mouthfeel in linea con lo stile; 4/5
• Generale: una buona birra. Leggermente meno carbonata sarebbe stata molto valida. 8/10

Totale: 36/50

More 01, estratto idroalcolico

• Aroma: qui il terroso svanisce, la mora è molto leggera, il cioccolato vira più verso quello fondente e risulta più equilibrato l’insieme; 9/12
• Aspetto: Come sopra; 2/3
• Sapore: risulta più pulita della precedente, la persistenza del tostato è minore, la mora non viene quasi percepita, se non in un’accenno all’inizio; 15/20
• Sensazioni boccali: vedi sopra; 4/5
• Generale: dichiarando la mora ad un concorso certamente qualcuno avrebbe potuto aspettarsi di più, specie se avessi iscritto la birra come birra alla frutta; 8/10

Totale: 38/50

More 02, frutta in secondaria

• Aroma: Accanto a quanto detto per la More 01, aggiungiamo una maggiore impressione di dolcezza dovuta ad una presenza più spiccata del frutto; 10/12
• Aspetto: Come sopra; 2/3
• Sapore: più mora, mediamente persistente, che ritorna sul finale ingentilendo la bevuta. Sul finale molto bello il gioco mora e caffè; 16/20
• Sensazioni boccali: vedi sopra; 4/5
• Generale: Qui incominciamo ad esserci davvero. Avrei osato anche di più con la frutta. 8/10

Totale: 40/50

More 03, Natural Sensation

• Aroma: Si percepiscono note tostate, di caffè, cioccolata e del terroso, La mora tuttavia è sempre presente e ben bilanciata. Non so perché ma mi ricorda un po’ gli aromi delle caramelle più chimiche e cancerogene (come piace a noi) che naturali, dunque, sapendo anche come ho ottenuto l’incidenza del frutto, non lo riconduco ad un processo completamente naturale; 8/12
• Aspetto: che ve lo dico a fare? 2/3
• Sapore: promette tanto al naso e in bocca delude. La base è certamente buona, la mora però viene relegata ad una presenza marginale sul finale, temendo di ripresentarsi pure in retro-olfatto; 13/20
• Sensazioni boccali: che ve lo dico a fare? 4/5
• Generale: una buona birra. Ma a mora non ci siamo: o aumentiamo il dosaggio o affianchiamo questo estratto al frutto in polpa ed ossa. 8/10

Totale: 35/50

Conclusione

La stout di base mi ha convinto, questo si è capito. La mora in due casi su tre, invece, no. L’utilizzo del frutto pastorizzato è stato quello che mi ha dato più soddisfazione in un’ottica di dialogo naso-bocca. L’incidenza maggiore in aroma è stata tuttavia per la more 03. Quindi mi ritrovo molto combattuto se consigliare questi estratti della Brewferm o meno. Mi riserverò dei futuri possibili esperimenti.

La conferma invece rimane sul frutto a contatto diretto col mosto invece che estratto in alcol, solo bisogna aumentare la quantità per la qualità di more che mi si sono presentate. Sicuramente per una mora dal sapore discreto ma non molto caratterizzante proverei a raddoppiare le dosi (dunque 300gr/litro) e vedere cosa ne viene fuori.

Per il momento è tutto, stay tuned.