Stagione brassicola 2018: tra vecchie certezze e nuove consapevolezze

Un po’ come a scuola, a fine anno ci si guarda alle spalle, si tirano le somme e si da un giudizio. Un po’ come a scuola, anche io faccio coincidere il mio “anno brassicolo” con la ripresa dell’attività e lo faccio finire con la pausa estiva, che tuttavia nel mio caso dura per circa uno o due mesi. Solitamente inizio la stagione verso fine settembre (termine della vendemmia) e concludo a metà luglio, quando arrivano il caldo, gli insetti, il lavoro… insomma, tutto l’insieme che complotta contro la produzione.

Inizio e fine

La stagione brassicola ’18 (leggi 2017/18) è iniziata effettivamente più tardi del solito: a fine ottobre 2017, se eccettuiamo la collaboration brew con Davide di Rovidbeer di cui ho già parlato in questo articolo. La fine, invece, è arrivata con cinquantaquattro litri di APA, che riposa ora in fusto in attesa di essere consumata, prodotta il 25/07 ed infustata il 08/08/17.

Quest’anno si è fatto e si è detto molto, qualcosa è cambiato, molto è rimasto. Ma andiamo con ordine.

Un anno di cambiamenti in linea

Questa era la mia seconda stagione col nuovo impianto. Le differenze si sentono, e sono abissali. Da ormai due anni e mezzo produco con un impianto di tutto rispetto dove il rischio, la fatica e la probabilità di imprevisti sono pressoché azzerati. Non tornerei mai indietro perché probabilmente smetterei di fare birra.

Quest’anno la partenza è stata posticipata di così tanto perché il garage, dove si trova la maggior parte del mio birrificio, è stato rinnovato. Avendo fatto tutto da soli, io e mio babbo ci siamo potuti mettere all’opera molto tardi, dopo gli ultimi strascichi dell’attività estiva, le vacanze in famiglia e la mia laurea. Abbiamo eliminato tutta quell’attrezzatura in eccesso che inevitabilmente si accumula in posti simili, imbiancato tutto, montato scansie nuove e più pratiche, creato un pannello anti-graffio dietro all’impianto (dovendo spostare la scansia ogni volta che produco) e pulito il tutto. Anche la più piccola traccia di muffa alle pareti è stata eliminata con accanimento. Ora l’ambiente è più bianco, luminoso, igienico e soprattutto ordinato. Il mio spillatore soprabanco a due vie ha trovato dimora fissa (quando non lo porto in giro) su un tavolino accanto alla camera di fermentazione e lì, al suo posto, completa il quadro d’insieme. Devo riconoscere di essere fortunato nel poter disporre di un mio spazio interamente dedicato alla produzione: con qualche piccolo compromesso in famiglia, da una parte e dall’altra, il tutto funziona a meraviglia. È pratico ed evita di far perdere tempo nello spostare pentole, bruciatori ed attrezzatura varia da un posto all’altro, come dovevo fare prima.

Da quest’anno, quando l’attrezzatura e il tempo me lo consentono, ho incominciato ad infustare in contropressione: la differenza è chiaramente percepibile. Per quanto riguarda l’altra forma di confezionamento, la bottiglia, ancora non mi sono attrezzato con una pistola riempitrice a contropressione e non penso lo farò nell’immediato futuro, per via del tempo che il processo richiede. Da quest’anno tuttavia mi sono dotato di una siringa automatica per il priming e con soddisfazione posso affermare che adesso risparmio un po’ più di tempo anche per imbottigliare.

La novità più grossa è stata tuttavia l’entrata in casa di un fermentatore troncoconico in acciaio da cinquanta (sessanta effettivi) litri regalatomi dalla mia ragazza. Grazie a questo bellissimo quanto costoso (e lei non perde occasione per farmelo notare) giocattolo riesco ad ottenere birre più limpide col solo sforzo di sanitizzare il solo rubinetto di spurgo, mantengo costantemente monitorata la fermentazione prelevando campioni dal pratico rubinetto (nei serbatoi dell’olio dovrei aprire il coperchio e pescare dall’alto, cosa che non mi entusiasma molto) e risparmio un sacco di tempo, evitando qualsiasi travaso. Faccio priming in bottiglia e carbonazione forzata in fusto, a cosa serve travasare da un tronconico? La lettura della temperatura è interna grazie ad un portasonda. Direi che posso ritenermi più che soddisfatto.

Tutto ciò che non riguardala produzione

Un cambiamento per me importante è stata l’apertura di questo blog. La voglia di condividere, essere d’aiuto e la necessità di mettere nero su bianco il modo con cui affronto questo hobby (per avere maggior chiarezza) mi hanno fatto intraprendere questo percorso impegnativo. Si imparano parecchie cose, si ha modo di confrontarsi e di essere contattati da persone che non si conoscono, per qualche parola d’incoraggiamento, domande, consigli e critiche.

Finalmente il birrificio ha un logo che sembra quasi serio e professionale. L’ho ottenuto facendomi in primo luogo due domande sul modo in cui mi approccio alla birra, alla produzione e anche alla vita, solamente allora si è potuto tradurre e soprattutto sintetizzare tutto ciò in immagine. La grafica della mia piccola attività di svago è così migliorata, come del resto quella delle etichette per bottiglie, su cui sto tutt’ora lavorando e che spero giungerà ad una relativa stabilità nella stagione ventura.

Ma veniamo a noi.

Le birre

Questa stagione brassicola è stata molto noiosa dal punto di vista dell’estro creativo. Mi sono ripetuto molto, tanto. La mia linea di birre consolidate ha avuto vita facile contro gli esperimenti, limitati ad un paio di IGA, due birre studiate appositamente per testare la luppolina, una specifica per provare il fast-lager e una birra della linea stabile (stout) divisa in tre per aggiunta di frutta sotto diverse forme. In proporzione poche anche le birre non ordinarie.

1. Ho iniziato con una Bitter, all’insegna della semplicità, birra non stabile. Il risultato è stato deludente;
2. Lì vicino ho piazzato una Belgian Dubbel, perché col Belgio volevo raffinare il metodo. Birra buona tutto sommato, rovinata dalla mela verde. Non escludo possa essere stata colpa del priming;
3. Con il lievito bello in vigore dalla Bitter ho prodotto un Barley Wine, birra stabile che tra amici ha riscosso discreto successo ma che non ho ancora avuto modo di iscrivere ad un concorso. Sul risultato, ne riparleremo a gennaio 2019;
4. Ha seguito una Cream Ale, stabile, perché di gente che beve birre morbide è pieno il mondo. Ahaha;
5. Una Irish Red Ale, la Berenice, era d’obbligo e così l’ho fatta. Birra stabile, della quale parlo qui. Non ha lasciato sorprese spiacevoli;
6. A metà dicembre ho trovato il coraggio di provare la luppolina in una APA, le considerazioni sono qui. Il grist è lo stesso della mia Mercurio, birra stabile;
7. Il freddo si faceva sentire, la voglia di avere qualcosa di ben pronto per novembre 2018 era tanta, dunque mi sono preso la libertà di produrre nuovamente la mia Ater, Imperial Stout;
8. Il magazzino si stava ingrossando troppo, le scorte erano sbilanciate, perciò mi sono voluto lanciare in una Ale non meglio identificata in cui è finito tutto ciò che era in più (con criterio però). Risultato gradevole, se non fosse per il profilo indecente dato dai luppoli autoctoni raccolti con le mie manine;
9. A fine Gennaio ho prodotto nuovamente la Cariddi, una Gose, in origine valida (si è beccata un 39 ed un 40 a Ferrara), ma ha perso molto col passare dei mesi;
10. Ha seguito una APA, la Mercurio, ottima in fusto, un po’ meno in bottiglia;
11. Mi annoiavo, lo ammetto; volevo fare “una cafonata”, ne sono consapevole. Ho prodotto un Wheatwine della bellezza di undici gradi, birra non stabile. C’era tanto di quel frumento da far impallidire la Mulino Bianco;
12. Siamo ad inizio Marzo, mi sono lanciato nella mia Belgian Tripel, la Cupido. A me piace molto. Un paio di bottiglie sono capitate fuori forma, una persino ad un concorso. Ironia della sorte vuole che dai giudici siano state aperte due bottiglie: una “molto buona”, l’altra fallata;
13. Ha seguito una Pils luppolata a freddo, la mia Zeus. Essendo finita in fusto, ne ho bevuta poca, quel che posso constatare è il suo gran aroma molto elegante e la sgraziata astringenza in bocca. Bisognerà lavorarci su;
14. Ho poi prodotto una European Lager per provare il fast lager e i luppoli tedeschi di nuova generazione: Huell Melon, Mandarina Bavaria e Polaris, risultato gradevole e beverino;
15. Visto che la precedente bitter mi era rimasta indigesta, ci ho riprovato. Ordinary Bitter ancora, questa volta buona. Il confezionamento in fusto avrà aiutato;
16. Mi ero visto di chiudere la stagione con altre cinque birrette al massimo, quand’ecco che arriva una chiamata dall’amico a cui non si può dire di no. “Tra un mese e una settimana organizzo una festa da me, mi prepari la birra?”. Armato di buona pazienza ho prodotto una Cream Ale, la Apollo, un fusto che mettesse d’accordo un po’ tutti;
17. Sempre per la festa mi sono lanciato in una APA, ancora una volta la Mercurio. Dopo la quarta volta che ci riprovavo, devo dire di essere veramente soddisfatto di ciò che è uscito dal mio birrificio casalingo. Birra buonissima, con carbonazione forzata e un paio di settimane in fusto, al momento del consumo era veramente eccezionale, tant’è che (contro ogni previsione) è finita prima quella della Cream Ale, alla festa;
18. In seguito ho voluto riprovare la luppolina producendo una American IPA, la cui analisi è stata affrontata qui;
19. Nel parlare dello stile a cui appartiene questa birra mi trovo un po’ in imbarazzo. L’ho chiamata Rhea, etichettandola come Amber Ale senza luppolo, anche se per certi versi assomiglia a una Irish Red (se non fosse per il grado alcolico elevato). È una birra stabile, ha molta incidenza da malti speciali, una buona persistenza di schiuma e gusto e una presenza in bocca non trascurabile. L’anno scorso era riuscita molto meglio, quest’anno purtroppo gli aggiustamenti in ricetta l’hanno appesantita troppo;
20. Era inizio estate, ancora birre in programma, ancora qualcosa da provare, contro ogni previsione. L’estate sarebbe stata calda, perciò ho replicato la mia Calipso, American Wheat, finita in fusto. In bottiglia inspiegabilmente si è ossidata alla velocità della luce e non capisco ancora il perché, in fusto è leggera, beverina, dissetante e priva di difetti, questa volta il luppolo emerge molto meno, rendendola un po’ anonima;
21. Poi, siccome avevo del lievito Weiss regalatomi, ho prodotto una birra di frumento per gli amici costantemente assetati, che mi vogliono tanto bene;
22. Subito dopo è toccato nuovamente alla Berenice, Irish Red Ale. Di nuovo? Sì. Nessuna sorpresa nemmeno qui;
23. Con l’ormai consueto Irish Ale in fiala ho voluto fare una Irish Dry Stout, la mia Ade, birra che mi ha soddisfatto. Ho diviso il batch in secondaria in quattro parti: una imbottigliata così come stava, le restanti tre dedicati a tre diversi utilizzi della mora a freddo. I risultati sono in questo post;
24. Infine col lievito recuperato volevo chiudere con una Imperial Stout, la Ater, concentrandomi maggiormente sull’acqua. Se ne riparlerà il prossimo anno;
25. Avevo finito le birre luppolate, dovevo provare anche quest’anno l’Azacca, quindi altra American IPA, birra non stabile, per chiudere una stagione dove il luppolo in proporzione l’ha fatta da padrona.

Dovevo chiudere (di nuovo?), concentrarmi sul lavoro. Arriva un’altra chiamata, sempre dallo stesso amico di cui vi ho parlato, sempre con la stessa richiesta, sempre per un’altra festa, sempre impossibile dire di no, anche perché la Mercurio era piaciuta troppo. Dunque sotto con una ventiseiesima birra, nuovamente la Mercurio, American Pale Ale. Cinquantaquattro litri in fusto sulla carta vuol dire molto luppolo, molta birra, pentole troppo piene. Però ho brassato lo stesso (anche se con qualche piccolo intoppo) e ora posso dire di conoscere veramente il mio impianto. In questo post di Facebook trovate le riflessioni in merito.

Qualche numero

A conti fatti ventisei birre in una stagione sono tante. Con una media di più di due birre al mese posso ritenermi soddisfatto sulla quantità. 17/26 sono state le mie birre, quelle stabili; il resto una manciata di esperimenti e qualche birra Jolly. La Mercurio è senza dubbio la birra più prodotta, forse quella che mi è riuscita meglio, si può dire (eccezion fatta per le bottiglie a volte discutibili) la mia birra più buona. Di quante birre sono rimasto soddisfatto? Veramente poche. Parlando di qualità sono molto deluso. Più nel dettaglio le birre di cui sono veramente soddisfatto si riducono alle ultime due Mercurio, la seconda Bitter, l’Irish Stout con more e senza, le due Berenice.  Sei birre, meno di 1/4, in proporzione. Poche, veramente poche che, a parte una, si concentrano tutte nell’ultimo periodo… diciamo dopo Marzo.

Lo scorso anno è andata meglio?

Certo. L’anno scorso la media generale è stata molto più alta. Sarebbe bello possedere una macchina del tempo per poter comparare le creazioni dell’anno scorso basandomi non solo su qualche ricordo ed un paio di schede di valutazione. Forse le aspettative si sono alzate, sicuramente la considerazione circa il valore della mia birra è passata da zero a qualcosina in più. Però rimango sempre lì, con l’amaro in bocca (non da luppolo), cercando di capire cosa possa essere andato storto. In tutta sincerità non lo saprò mai.

Lo scorso anno ho chiuso la stagione pensando di lavorare di più sulle birre che meglio mi sono riuscite e che più mi piacciono, perfezionandone le ricette. Ci sono riuscito in parte, lasciando il resto ad una scarsa mediocrità.

Vorrei lasciarmi il beneficio del dubbio considerando che prima della scorsa stagione ero abituato a scarsissime prestazioni in campo casalingo a causa dei limiti di attrezzatura, processo, conoscenze degustative, di stesura delle ricette e soprattutto di confronto con homebrewers molto preparati. Così nella scorsa stagione il miglioramento percepito è stato notevole, quello effettivo immenso mentre in questa… beh, probabilmente mi aspettavo un miglioramento altrettanto incisivo.

Tiriamo le somme

L’intera stagione conclusa con le ripetute delusioni mi ha insegnato a non mettere mai sull’altare la mia esperienza, figuriamoci le birre! Mi ha ribadito l’importanza di un’attenta formulazione della ricetta e mi ha ricordato, come mai prima d’ora, che la birra è un prodotto artigianale, influenzata da stagione, raccolto, annata, dalla terra insomma. Malto e luppolo sono prodotti profondamente agricoli, sensibili a innumerevoli cambiamenti, sarebbe sciocco pensare di dare molto spazio all’incidenza di questi ingredienti nel prodotto finito e al contempo chiedere una rigida costanza, almeno in ambito casalingo.

Tutto ciò per dire che, come ho avuto occasione di ripetere più volte con amici, il raccolto di luppolo 2017 non mi ha entusiasmato come quello del 2016. Se guardiamo all’incidenza del luppolo nelle 26 birre prodotte, possiamo facilmente capire come questo avrà sicuramente inciso sulla qualità non soddisfacente in termini di freschezza e resa delle buste che acquistavo.

Tutta colpa del luppolo allora? Certo che no. Ho sottovalutato troppe cose, in primo luogo la parte teorica. Lo studio, l’attenzione alla chimica, alle novità di mercato e ai dibattiti più recenti… tutte queste cose sono venute meno. Mi sono concentrato sul cuocere, fermentare, confezionare, senza fermarmi più di tanto nella tranquillità e nel silenzio a riflettere, informarmi, assaggiare con criterio e valutare gli ingredienti che mi arrivavano. Perciò innanzitutto, prima di rimettermi ai fornelli, mi concederò una pausa di studio ed approfondimento autonomo in rete e su quei manuali monolitici in inglese, nonché tempo per l’assaggio e la sperimentazione delle materie prime.

Come si diceva ai genitori quando arrivavi a casa con una pagella non troppo brillante, “dal prossimo anno farò il bravo“: prima di tornare sui banchi di scuola vorrei valutare l’incidenza di certi tipi di malto da differenti malterie con dei mini-mash, leggere quei tre o quattro libri che da troppo tempo sono sul mio comodino e compilare qualche tabella di approfondimento su alcune varietà di malto e luppolo che utilizzo… chissà che qualcuna non esca particolarmente bene, per poterla condividere qui, su questo blog!

Non resta che andare avanti, con la consapevolezza che in questa stagione non ho fatto schifo, ma quasi.

Alla salute!

P.S. Se ancora non lo aveste ancora capito, sono molto severo con me stesso.

In ogni caso, l’anno dopo è andata meglio. [23/08/19]