L’utilizzo della luppolina

A dicembre mi cimentai nell’utilizzo dei cryhops® in un esperimento raccontato qui. Ci eravamo lasciati, come si suol dire, bene ma non benissimo e mi ero riproposto di riprovarci, questa volta alternando la luppolina al pellet tradizionale, per evitare quell’effetto “birra falsa” che tanto mi aveva colpito nel precedente batch. Ebbene, ripensando la ricetta, ragionando sul risultato finito in primo luogo, sulle materie prime e sul loro utilizzo poi, questa volta (piccolo spoiler) sono maggiormente soddisfatto.

Piccola premessa: la ricetta

• Nome: The Godfather
• Stile: AIPA
• OG: 1056
• FG: 1006
• ABV: 6,6%
• IBU: 51
• EBC: 16,5

Non volendo replicare con una American Pale Ale ho deciso per una American IPA, certamente più luppolata e con meno incidenza da malto caramel. L’idea era di utilizzare solamente malto base: un buon pale inglese e un dieci percento di monaco per colore e biscotto. Tuttavia, sulla carta la birra non mi convinceva poi così tanto e dunque mi sono permesso di aggiungere un piccola percentuale di Caramunich della Weyermann, diciamo intorno al 7%. Senza troppe pretese questa sarebbe stata una birra da bere, neanche troppo scialba per via del grado e per le immense quantità di luppolo utilizzate. Puntando su un mash a 65 gradi miravo a mantenere nella birra finita qualche destrina, ovviamente, ma a dare il più in pasto ai voraci saccaromiceti al fine di ottenere una gradazione alcolica non troppo leggera. Come lievito ho optato per un Wyeast 1056, American Ale. So che molti preferiscono il famosissimo e praticissimo US-05, ma la mia voglia di sperimentare non dorme mai e così, spinto dalla freschezza al momento dell’acquisto (mr. Malt specifica la data di scadenza), ho inserito il liquido nel carrello… cose che un homebrewer può permettersi.

Sul luppolo invece bisogna spendere qualche parola in più. Complicarsi la vita non aveva senso, di bombe estremamente esotiche o accozzaglie di sessanta luppoli diversi per amaro e duecento a freddo non ne avevo sinceramente voglia, dunque mi sono limitato a due dignitosissimi veterani del campo brassicolo: cascade e columbus. W la semplicità!

L’utilizzo del luppolo

L’uso che dei due è stato fatto è frutto dei risultati ottenuti nel precedente esperimento. Andate a leggerlo se ancora non l’avete fatto.

A disposizione avevo cascade e columbus in pellet, più cinquanta grammi di cascade in luppolina, nel nuovo formato LupuLN2™ pellettizzato (link a un PDF descrittivo).  Innanzitutto ho scelto columbus per amaro, seguito da una gittata in aroma di columbus e cascade in pellet per un totale di 1 grammo litro ciascuno. Spenta la fiamma mi sono scatenato con una generosissima dose dei due (rapporto 1:2) in hop stand di venti minuti, tanto per non farci mancare nulla.

A birra fredda ho fatto come di consueto whirpool, ho ossigenato e inoculato a 21ºC, lasciando fermentare indisturbatamente il tutto a 18ºC per i primi tre giorni. Ad un lieve rallentare della fermentazione nel quarto giorno ho alzato la temperatura a 19ºC, il giorno dopo ho aperto il fermentatore e inserito luppolina di cascade a freddo. Dopo dodici giorni dalla cotta è stata la volta dei pochi avanzi di luppolina misti a pellet di columbus e cascade. Il totale del secondo dry-hop si è aggirato sui cinque grammi litro.

L’analisi organolettica

Bicchiere alla mano, sono andato a valutare questa birra con occhio critico, prestando attenzione al fattore determinante luppolo.

• All’aspetto non c’è malaccio. Birra torbidella, schiuma mediamente fine e buona persistenza. La prossima volta lavoreremo più sulla limpidezza;
• Al naso spicca tra tutti il cascade con la sua resina, l’agrume che tende al pompelmo e la sua incredibile unicità. Il columbus rimane più nascosto (eh, per forza: ne hai usato di meno!). L’intensità è buona ma non buonissima per una AIPA. Poi parleremo anche dell’incidenza nel tempo;
• Al gusto: presenza maltata lieve ma incisiva sull’ingresso che cede immediatamente il posto al luppolo. Il sapore è ben presente, la resina è lieve, spicca ancora una volta l’agrumato, questa volta accompagnato da un sottile citrico;
• In bocca rimane coerente con sé stessa, ben equilibrata (c’è da dirlo), scorrevole e amara sul finale, forse troppo poco amara. La carbonazione di sei grammi litro si è rivelata azzeccata ed anche col tempo la birra non ha acquistato frizzantezza. Ulteriore aspetto positivo la totale mancanza di astringenza e del temutissimo “effetto pellet”.

Le conclusioni

A tutti gli effetti, la birra convince. Convince come mi aspettavo?

No.

Complici le pretese certamente troppo alte, vuoi l’ossigeno non avendo imbottigliato in contropressione, vuoi la conservazione non ottimale in cantina a venti gradi causa estate… fatto sta che  questa birra è carica, ma non ha l’esplosione di freschezza della passeggiata in agrumeto al picco di stagione che ultimamente va tanto di moda e (diciamocelo) spesso fa sfuggire un po’ la mano. Rispetto al precedente esperimento (la Cryomercurio) in aroma è certamente meno carica, ma al palato riprende terreno (molto terreno, se consideriamo che la prima era una birra corta e falsa). Poco male, un punto perso e uno guadagnato; poteva andare peggio.

Dal punto di vista della conservazione, col quale mi ero permesso di chiudere il precedente articolo sulla luppolina, i risultati purtroppo mancano, rimanendo abbastanza vicini a quelli del pellet tradizionale. In poche parole la birra va perdendo in intensità di profumi più velocemente. È vero che le temperature di conservazione sono più alte rispetto a quelle affrontate dalla Cryomercurio, ma non sono certamente le sole colpevoli.

Com’erano allora i luppoli all’apertura del sacchetto? In forma, molto in forma. La luppolina di cascade paragonata alla sua sorella in pellet tradizionale aveva una marcia in più. L’aroma era più intenso e leggermente più persistente (entrambi i sacchetti non erano mai stati aperti e sono stati sigillati sottovuoto subito dopo la pesatura, come al solito) ed era quello che spiccava maggiormente. Il T90 di cascade si difendeva bene, forse era uno dei migliori capitati quest’anno (il 2016 è stato molto meglio), per contro il columbus poteva lasciare qualcosa in più, ma obiettivamente non era poi così spento.

Ebbene, ci eravamo lasciati con la promessa di provare ad alternare i due formati (e l’abbiamo fatto), ora dobbiamo dirci qualcosa in più. A conti fatti avrei utilizzato più luppolina. Perché? Perché il risultato in termini aromatici utilizzando CryoHops è maggiore e la mia riprova è il primo esperimento.

I siti dei rivenditori ci dicono di dimezzare la dose perché la resa è doppia rispetto al pellet tradizionale (e in fin dei conti posso anche essere d’accordo). Purtroppo però in un’American IPA questo ragionamento vale fino ad un certo punto. Visto che gli svantaggi pratici derivati dall’inserire troppa materia verde dentro ai nostri fermentatori sono teoricamente annullati e visto che possiamo spingere fino all’estremo, non vedo perché mai, durante la stesura di una AIPA, non si possa prendere come riferimento un 1:1 invece che 1:2. Se invece volessi produrre una buona APA oppure un’Amber e via discorrendo probabilmente mi atterrei alle indicazioni del rivenditore.

In secondo, visto che mi ritroverei ad utilizzare più cryo, diminuirei la dose di T90 a freddo, senza però toccare il rapporto gr/litro complessivi, per i motivi di cui sopra.

Il mio consiglio

Alla luce di quanto detto finora, a chiunque mi chieda cosa ne penso della luppolina risponderei così: comprala, utilizzala. Se siete homebrewers che lavorano bene col pellet non farete fatica a lavorare con questo nuovo formato. Consiglio un doppio dry-hop volendo e dovendo alternare il pellet alla luppolina: dopo quattro giorni il primo, con solo cryo, tre giorni prima della winterizzazione il secondo. Se volete, qui utilizzate il T90, ma in proporzione minore rispetto alla luppolina. Non rimarrete delusi. Come feci già nel precedente articolo vi metto in guardia su un aspetto, tuttavia: non utilizzate il Cryo in bollitura, perché non apporta nessun beneficio in termini organolettici, anzi, tronca la bevuta.

Con la luppolina abbiamo grandi opportunità qualora volessimo correggere o fossimo molto sensibili agli aspetti negativi di un dry-hop titanico, possiamo ottenere aromi più freschi e pensare alle nostre birre in modo completamente diverso. Sarebbe interessante fare un test sullo stesso batch: una parte con solo luppolina, un’altra con solo pellet della stessa varietà per capire se ci sono differenze non tanto in intensità (ho già appurato che quelle ci sono), ma piuttosto in qualità e in tipo di aroma. Un esperimento che non nego potrei fare, ma per questo aspetto il prossimo raccolto, bevendomi nel frattempo le ultime bottiglie di questa AIPA.

Cheers!