Scrivere una ricetta in All Grain

Fare birra è difficile. Ci avviciniamo coi kit, magari qualche E+G, a passi timidi ed insicuri. Eppure nessuno ci prepara alla difficoltà dell’All Grain: la prima volta è sempre la prima volta… per fortuna! Perché? beh, perché la nostra produzione farà quasi certamente schifo. O almeno, a me è capitato così.

Fare birra è tremendamente impegnativo. Esistono seimila varietà di malti, altrettanti (se non di più) luppoli differenti, tanti laboratori di lievito con altrettanta offerta, per non parlare dell’ingrediente più importante e troppo spesso sottovalutato: l’acqua.

Fare birra è più difficile che cucinare. Nell’ultimo caso il risultato è immediato, nel primo no. E non solo perché passano settimane prima di poter finalmente assaggiare il prodotto finito, no, ma anche perché nel frattempo si è svolta una fermentazione ad una determinata temperatura, prima ancora abbiamo scelto di inserire i luppoli in un determinato modo piuttosto che in un altro, lo stesso abbiamo fatto in ammostamento. Insomma: un gran casino.

Mentre cuciniamo in linea generale possiamo aggiustare il tiro, con la birra (almeno per i novizi) non è così. Soprattutto c’è molta, troppa chimica in ballo e, conoscendola od ignorandola completamente, lei agisce in ogni caso.

Le ricette

Ecco perché ai neofiti si consiglia un approccio soft ed ovunque è possibile reperire ricette per ogni specifico stile, sottostile etc. Certo una ricetta bella e pronta non è mai la panacea contro ogni male. Ci vogliono due cose: esperienza e saper lavorare con gli strumenti a disposizione… che è poi un riflesso dell’esperienza stessa. Senza, anche ripetendo meccanicamente alla perfezione ogni procedimento, non avremo un buon prodotto artigianale. Oppure non sarà ripetibile o, peggio ancora, non sapremo come ovviare alle difficoltà. In ogni caso non sarà mai lo stesso prodotto che chi ha ideato la ricetta pensava. Prova del nove: pur ripetendo alla perfezione tutto ciò che la mia maestra di cucina fa, non riesco mai ad eguagliarla.

Ecco in ultima analisi perché una ricetta già stesa ha un senso molto limitato e contingente. Preferisco di gran lunga scriverla di mio pugno e, in caso, regolarmi strada facendo anche in base ala strumentazione o alle condizioni con le quali andrò a birrificare.

Detto ciò, se siete alle prime armi consiglio una ricetta già fatta. Poi, con tempo e pratica, potrete fare il salto di qualità e provare a stenderne una di vostro pugno, magari monitorati da un homebrewer più navigato di voi. A questo punto vi potrebbe capitare di peggiorare, ma non demordete: chi l’ha dura la vince.

Per aiutare chiunque si accinga a scrivere una ricetta voglio lasciare perciò un breve compendio in sette punti. Non un dogma assoluto, sia chiaro, ma una serie di consigli, un sorta di checklist.

Fase 1: l’idea

Farsi un’idea è la base di ogni cosa nella vita.

Chiudete gli occhi, immaginate la vostra birra.

La volete bionda? Rossa? Amara o dolce, secca o piena? Leggera o più alcolica? Oppure volete avvicinarvi ad uno stile che conoscete o del quale avete sentito parlare? Una birra che avete bevuto al pub e che vi è piaciuta?

A questo punto è necessario fare ulteriori distinguo. In primo luogo ogni birra ha una storia a sé. In secondo non ha senso cercare di copiare una birra; piuttosto sarebbe bello partire dall’idea che quella bevuta vi ha regalato e ricamarci sopra una ricetta.

Avere gli obiettivi chiari aiuta molto ad evitare di perdere tempo in tante frustrazioni per birre riuscite a metà. Cioè birre che non hanno un senso, prive di anima perché senza identità. Bere un buon bicchiere è un’emozione, un profumo, un sapore o una combinazione di tutte queste cose. Se non abbiamo qualche punto fermo stampato bene in testa quando scriviamo la ricetta come possiamo pretendere che chi berrà poi la birra ne tiri fuori qualcosa di chiaro e definito?

Fase 2: i 5 sensi

Noi ci approcciamo alla realtà tramite i nostri sensi e la birra non fa eccezione. Bere è un’esperienza sensoriale in piena regola con precise divisioni. C’è un gusto, un olfatto, una vista… poi vengono le sensazioni boccali, quelle retro-olfattive…

Imparare a dare un nome a qualunque sensazione è il secondo passo per scrivere una ricetta vincente. Di prodigi che riescono a sapere il come senza il perché ogni volta che scrivono ce ne sono veramente pochi. E i più non sono costanti. Bellissime stelle comete, beninteso, ma pur sempre fugaci.

Dare un nome alle caratteristiche principali aiuta a cementificare l’idea. Sappiamo in questo modo dove andare a colpire, ora rimane da capire il come.

Fase 3: gli ingredienti

Se finora vi è sembrato tutto troppo cerebrale rasserenatevi: ora scendiamo nella pratica. Sapendo come dovrà essere la birra che abbiamo in mente e quali saranno le sue caratteristiche salienti, bisogna capire cosa utilizzare per centrare il bersaglio.

Immaginatevi un bellissimo disegno da colorare (che è la vostra idea); gli ingredienti sono i vostri colori. Per fare un altro paragone possiamo dire che acqua, malto, luppolo e lievito sono la struttura ossea della birra. I quattro, insomma, concretizzano il tutto.

La base è rappresentata dal malto. Ogni ricetta parte da lì, anche quelle dove quest’ultimo deve essere assente o in secondo piano. Suggerisco di spendere molto tempo nella scelta del corretto malto per la vostra birra. Prima di concentrarvi sulle percentuali sarebbe opportuno riflettere sul tipo e sulla qualità. Come consiglio generale si potrebbe persino guardare di che nazionalità è la malteria e pensare al contributo del malto (nonché al suo sapore) in birre della stessa lingua. Un pils tedesco non da lo stesso risultato di uno belga. Un pale inglese ha tutta un’altra struttura rispetto ai suoi colleghi continentali. Nessuno è il migliore, semplicemente da un risultato diverso che, a seconda della birra prodotta, può essere centrato o meno.

L’acqua è poi un’altro caposaldo dell’attività brassicola. Per la sua complessità, tuttavia, non è un argomento base e sarebbe meglio affrontarlo in altra sede. Per ora basti sapere che si può guardare ai profili delle acque storiche senza tuttavia prenderli alla lettera. Lo spiega benissimo il caro Frank in questo articolo.

Sul luppolo bisogna stare moto attenti. Tutto ciò perché è l’ingrediente che più degli altri risente dell’invecchiamento o della cattiva conservazione. Senza considerare che è anche il più variabile a seconda dell’annata o della zona. In linea generale per scrivere una buona ricetta bisogna considerare di attenersi alle linee guida generali (ed affidabili) del produttore circa le modalità di utilizzo a seconda delle tre macro (e a volte riduttive) distinzioni: amaro, sapore, aroma. Del perché se ne è già discusso in precedenza.

Infine, oltre a scegliere il lievito più adatto al profilo desiderato, bisogna fare molta attenzione alle temperature di fermentazione. A seconda di queste e del tasso di inoculo , infatti, lo stesso identico ceppo sviluppa caratteristiche differenti. Quando andremo a scrivere una ricetta perciò, faremmo bene ad inserire anche le varie temperature di fermentazione. E non a caso ho parlato al plurale: non vorrete mica, al decimo giorno, avere la stessa temperatura del giorno 1, no?

Fase 4: la tradizione

Nel capitolo precedente mi è capitato di far riferimento a paesi e tradizioni. Ogni produttore serio ne ha una. Ad esse bisogna guardare.

Se la nostra birra si dovesse inserire in uno stile preciso e codificato andrebbe guardato prima di tutto con che ingrediente o procedura si ottengono le determinate caratteristiche individuate al punto 2. Ciò ci aiuterà in tal modo sia a replicare un determinato risultato, sia a a discostarci del tutto o in parte da esso, a seconda delle necessità.

Tutto ciò va, infine, adattato cum grano salis ai nostri impiantini casalinghi. Per fare un paio di esempi tra i tanti possiamo parlare di decozione o di infusione inglese. Il primo serve a sviluppare certe caratteristiche organolettiche. Se vogliamo replicare una birra fedelissima allo stile, oppure ottenere quella particolare peculiarità nella nostra birra, possiamo utilizzare la decozione. Ma se non dovessimo avere tempo o strumentazione? La via più breve potrebbe essere non farlo, ma nulla vieta al birrario ed al suo estro di trovare soluzioni alternative, adattamenti, miglioramenti altrettanto validi. Sull’infusione, invece, si potrebbe pensare al perché veniva fatta e se avrebbe senso, ai giorni nostri, replicarla. Non sto dicendo che sia inutile, beninteso, semplicemente che qualche birraio accorto potrebbe considerare di tutto ciò solamente il rapporto acqua-grani che in birre con questo metodo si otteneva. Da lì ragionare su qualche aspetto in più della propria ricetta come, ad esempio, la suddetta proporzione in funzione di stile o ingredienti. Se siete alle prime armi non curatevi troppo di quanto appena detto, era solo per dovere di cronaca.

Tutto ciò per dire di guardare alla tradizione, migliorarla e adattarla dove si può ma, nel caso di incertezze, fare esattamente come da manuale, almeno per le prime volte. In bene o in male dalla tradizione non si fugge.

Fase 5: la stesura

Finalmente la parte meramente concettuale è finita. Il nostro lavoro di ricerca ha dato i suoi frutti e sul tavolo abbiamo tutti gli strumenti necessari a lavorare. Notate bene che la parte più corposa avviene prima di “prendere la penna in mano” attraverso un cosciente lavoro di analisi, ricerca e studio. Senza prima tutto questo pistolozzo stendere una ricetta è inutile… o meglio, fallimentare.

Con tutto quanto abbiamo detto bene scolpito in testa è bene cominciare dai dati. OG, FG, grado alcolico, IBU ed EBC sono i primi punti da avere in mente. Segue poi la temperatura di ammostamento in relazione al lavoro del lievito che vogliamo ottenere. Solo infine potremmo inserire malti, percentuali e luppoli in diversi step.

Una volta fatto ciò, se non siete alle prime armi, concentratevi sull’acqua. Diversamente, se non ve la sentiste o non siete molto sicuri di tutto ciò che viene prima, affidatevi ad una buona acqua non troppo carica di sali.

Ora avrete la vostra ricetta bella e pronta. A seconda dei casi sentitevi liberi di  l’ordine di priorità di quanto appena detto.

Consiglio di soffermarvi a ripensare alla vostra idea e alla sua concretizzazione sui 5 sensi. Ora riguardate quanto avete appena scritto e aggiustate il tiro.

Concentratevi a questo punto sui dettagli: Ph di ammostamento ed eventuali aggiunte per correggerlo, litri in pentola preboilpostboil e finali. Scarto e perdita nei tubi, rapporto acqua-grani, volumi di produzione e tutte le faccende pratiche di gestione.

Fase 6: riguardare alla tradizione

Ormai avrete capito che tengo molto alla tradizione birraria. Se le cose si facevano o si fanno tutt’ora in un determinato modo ci sarà un perché.

Più o meno recente, nuovissima o molto vecchia, la tradizione è il punto di riferimento dal quale partire. Ora che avete la vostra ricetta bella e pronta rimane solo da produrre. Fermatevi un secondo però. Riguardate ai vostri studi e magari agli appunti che avete preso. Dove la vostra birra si discosta dal sentiero? Dove invece lo segue?

Non insisto sulla tradizione solamente perché sono fissato, ma anche perché questo ultimo esercizio vi aiuta a capire ancora meglio il perché di certe scelte, di determinati ingredienti o procedure. Vi rende insomma consapevoli delle azioni che andrete a concretizzare in futuro. Stendere una ricetta avviene principalmente nella vostra testa e, finché non producete, c’è tempo per le correzioni.

Fase 7: divertirsi

Attenzione tuttavia a non fare di una ricetta un travaglio! In fin dei conti fare birra vuol dire divertirsi e ciò implica il non dover soffrire (almeno più di tanto) per una passione. Se gli esercizi spiegati fino ad ora dovessero ad un certo punto risultarvi troppo pesanti non insistete: fermateli, fatevi una buona pinta e magari tornateci in un altro momento.

Dovete avere la mente sgombra e lucida, certamente, ma dovete anche includere questa attività in quelle parti divertenti. È certamente la più creativa e alla lunga la più appagante, ma dallo studio non si scappa. Solamente, ricordatevi che non siete a scuola e non state nemmeno preparando un esame universitario.

State producendo birra, perdio, godetevi ogni lato del vostro hobby e non prendetevi troppo seriamente!

Iacopo Zannoni

Da sempre bevitore di birra, scopre quasi per gioco il mondo dell'homebrewing e ne rimane incantato. Paranoico, attivo e molto noioso, nella vita è attualmente un laureato in lettere con velleità editoriali. Nel tempo libero cerca di spacciarsi come macellaio.

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