Acqua e birra: quanto mi costi?

Ci siamo, apriamo le danze. Come i più affezionati sapranno, ho intenzione di aprire un topic abbastanza impegnativo che richiederà tempo. Perciò ho deciso di affrontare il discorso prendendomela comoda e spezzandolo in varie parti. Oggi vorrei farvi i conti in tasca, sempre parlando di acqua.

Che acqua è possibile utilizzare?

L’acqua è fondamentale per la buona riuscita della birra. Oltre a quella che andrà a comporre il nostro prodotto finito dobbiamo considerare anche gli altri utilizzi: per lavare/risciacquare l’attrezzatura, per raffreddare, per sanificare… e via discorrendo. In questa sede andremo ad analizzare solamente quella utilizzata per fare la birra in senso stretto. Dunque i litri necessari durante la cotta. E prendiamo in analisi un batch da 20 litri, abbastanza canonico e facilmente scalabile.

Per brassare possiamo semplicemente utilizzare l’acqua così com’è o correggerla. Distinguiamo tra:

• Acqua di partenza;
• Acqua di arrivo.

Ci sono tre possibili alternative come acqua di partenza:

• Acqua di rubinetto;
• Acqua di bottiglia;
• Acqua osmotica.

L’acqua di arrivo, che dai più nerd è detta water, target profile è essenzialmente acqua ottenuta da una delle tre precedenti fonti e corretta da sali oppure bollita. Andiamo con ordine.

L’acqua di rubinetto

Essa è la più conveniente. Non solo in termini economici, come vedremo tra poco, ma anche per comodità. Si apre semplicemente il rubinetto e si versa l’acqua direttamente in pentola. Rapido, indolore, facile.

In italia, sfortunatamente per noi, non abbiamo però una gran acqua di rubinetto. A parte una manciata di fortunelli che abitano assieme alle caprette in zone montane, la povera plebe gode di acqua di rubinetto non proprio al top. Perché? Innanzitutto per la concentrazione di sali presenti in essa (ma su ciò ritorneremo in un futuro articolo, molto più tecnico) e per una serie di inquinanti che potrebbero trovarsi al suo interno. Un problema non da poco è poi l’alternanza periodica della concentrazione di tutte le sostanze di cui prima. Inoltre il cloro ivi presente, legandosi con certi altri composti durante il processo, dà vita ai micidiali clorofenoli. Elementi che possono conferire alla bira un sapore di medicinale.

Non da ultimo il calcare. Bicarbonati e calcio sono solitamente alti e, oltre a intasare con residui la nostra attrezzatura, possono causare problemi nel centrare il giusto PH in fase di ammostamento e, infine, problemi col profilo organolettico della birra finita. Per abbassare la concentrazione di questi due elementi ed eliminare il cloro, si potrebbe far prebollire l’acqua. Come e perché in maniera più approfondita, ce lo spiega il buon Frank in questo articolo.

Periodicamente il fornitore idrico aggiorna le analisi per ogni comune ed esse possono essere reperite su internet con facilità.

L’acqua di bottiglia

Come ovviare a parte dei problemi di cui sopra? Semplice, con l’acqua di bottiglia. Specie se prendiamo varietà meno cariche di minerali, essa è più leggera dell’acqua di rubinetto. In poche parole ha meno roba. Che, nel nostro caso, è sempre un bene. Acque più scariche possono essere utilizzate per birre a bassa fermentazione di successo; se dovessimo necessitare di un profilo più carico, invece, andremo a corregerlo con appositi sali, dei quali parleremo in futuro.

L’acqua di bottiglia è un’ottima soluzione per birrificare. Consente di replicare qualasiasi stile, non contiene cloro, ha durezze inferiori al rubinetto e può essere reperita ovunque.

Ovviamente con essa produciamo più rifiuti, più plastica, più inquinamento (benzina per andare al supermercato e prenderla). Inoltre aggiungiamo lo sbattimento derivato dall’acquisto, lo stoccaggio e infine lo svuotare, comprimere (perché lo fate, vero?) e gettare le bottiglie nella plastica.

L’acqua di osmosi

L’acqua che passa attraverso delle membrane è, infine, una soluzione efficiente. Ci sono talmente tanti impianti che se ne potrebbe parlare per giorni senza aver neanche minimamente introdotto l’argomento. Per birrificare, però, il cerchio si restringe e di questo parleremo nel prossimo articolo.

Essenzialmente esistono impianti che azzerano l’acqua e altri che la impoveriscono di minerali e inquinanti ma non danno H2O pura. Per birrificare vanno bene entrambi. I vantaggi sono quelli derivati dalla possibilità di produrci acqua comodamente in casa senza alcuna sbatta.

Quasi obbligata con questi impianti è la necessità di remineralizzare l’acqua di partenza. Dunque munitevi di attrezzatura, pazienza e un buon foglio di calcolo.

Qual’è la migliore?

Non esiste la soluzione universale, la formula magica che vada bene a tutti. Se siete agli inizi è probabile che partire da acqua osmotica significa aggiungere difficoltà ulteriori al processo. In poche parole altre cose che potrebbero andare male. Per le prime cotte io consiglio di utilizzare acqua di bottiglia con un profilo leggermente più scarico. Se abitate in zone con acqua di rubinetto molto pura (sotto i 200 μS), allora può andare bene anche quella, ovviamente prebollita o lasciata una giornata in pentola per il discorso cloro.

Gordon Strong, nel suo libro Brewing Better Beer, consiglia in linea di massima di birrificare partendo da acqua abbastanza pura senza correggerla e poi vedere il risultato. Oppure di utilizzare acqua osmotica per la maggior parte e tagliare con una minima di rubinetto. I risultati, afferma, potrebbero sorprendere.

Diversamente il mio consiglio è di munirsi di pazienza, qualche spiccio e investire in un impianto ad osmosi inversa. Non ci vogliono chissà quanti soldi, né attrezzature dall’ingombro mastodontico. Così facendo riuscirete ad ottenere acqua con profili sempre centrati per lo stile e, soprattutto, molto economica.

E la più conveniente?

Sicuramente l’acqua di rubinetto. Che, però, abbiamo capito, non va benissimo. In caso dovessimo prebollire l’acqua, tuttavia, dobbiamo considerare anche il tempo necessario, qualche spicciolo derivato dal consumo elettrico o di gas, eventuale altra acqua e infine prodotti chimici per pulire gli eventuali residui. Resta tuttavia l’alternativa più economica. In termini di tempo, invece, no. Senza contare che la composizione chimica dell’acqua rimane sconosciuta.

Per una cotta da 20 litri in fermentatore si utilizzano mediamente 38/40 di acqua… mettiamo 40. Mettiamo di pagare l’acqua 2€ al m³ (cifra non proprio economica), comprese le varie tasse ed oneri. In sostanza, 2€ per 1000lt, che fa 0,002 € al litro. 0,08€ per un batch da 20 litri, solo considerando l’acqua per la cotta. Questo se non dovessimo prebollire. In caso contrario qualcosina in più.

L’acqua di bottiglia viene mediamente pagata sui 15 cents al litro. Per la nostra cotta pagheremmo 0.15 x 40 che fa 6€ di acqua di bottiglia. C’è chi paga più, chi meno. Queste sono solamanete stime. Aggiungiamoci il costo di trasporto: la cifra aumenta lievemente, aspetto risibile.

Quella osmotica, invece, da 0.12€ a 0.03 al litro, considerando per la prima anche l’ammortamento dell’impianto.

I costi dell’acqua osmotica

Con un impianto osmotico per i nostri utilizzi si possono spendere dalle 100 alle 200€. Una cifra realistica che si aggira intorno alle 150 € considerando pure i ricambi per un anno e mezzo. Con esso si possono produrre tranquillamente circa 1000 litri di acqua senza dover cambiare nulla. Poi vanno sostituiti per sicurezza due filtri, ma la membrana osmotica rimane. Il costo di entrambi si aggira intorno ai 20€, ma andiamo con ordine.

Piccola premessa: a noi non servono impianti per uso domestico inteso come acqua da bere. A noi servono impianti che producano H2O pura e sono facilmente reperibili, più di quello che si pensa. Si possono utilizzare tranquillamente anche i primi, certo, ma sono in genere più costosi e non sapremo la composizione chimica dell’acqua ottenuta.

Considerando un costo medio intorno ai 80/90€ dell’impianto, due ricambi per ognuno dei 2 filtri (sedimenti e carbone, da effettuare ogni sei mesi o ogni 1000 litri di osmosi) che si aggirano intorno ai 40 €, ed un’eventuale pompa booster da, mettiamo 60€, l’investimento iniziale sarebbe (arrotondato per eccesso) sui 200€. Dipendentemente dalla pressione in linea una pompa booster può essere utile oppure no.

Sulle varie componenti ritornerò in un futuro articolo, di prossima pubblicazione.

Lo scarto prodotto da questi impianti è molto variabile. Si può parlare di un rapporto che va da 1 lt di osmosi prodotta ogni 2 lt di acqua utilizzata, fino ad anche 1:4, 1:5 (ed è tanto). Noi prendiamo in analisi sempre l’alternativa peggiore e consideriamo 1:5, rapporto raggiungibile solamente senza una pompa booster.  Per dirvi, io che questa non ce l’ho, viaggio su 1:3, perché produco a piano terra.

Per 1000 litri di osmosi dovremmo dunque utilizzare nel peggiore dei casi 5000 lt. Che costano 10€. Poi vanno sostituiti i filtri (comunque non oltre i 6 mesi) per un totale di 20€. Per 1000 litri di acqua di partenza, considerando anche l’ammortamento dell’impianto e i ricambi, spendiamo dunque 10+20+90 (perché non abbiamo la pompa) per un totale di 120€. E ci restano l’impianto e due filtri appena sostituiti con cui produrre altri 1000 litri.

Nell’immediato periodo 1 lt di osmosi pura ci costa 0.12 € lt, ammortando l’investimento iniziale. Poi 30/1000= 0.03 €/lt.

Con una pompa il costo iniziale si alza, quello successivo si abbassa. Qualcosina (cifre irrisorie) andrebbe comunque aggiunto come consumo elettrico.

Per una cotta da 20 andremo a spendere di sola acqua 4.80 €, per i primi 1000 litri, poi 1.2 € e ci rimane l’impianto.

Non da ultimo, avremo inquinato meno con plastica e benzina, sacrificando un po’ di acqua di scarto in più. Quest’ultima io la utilizzo per il giardino o, al limite, per pulire l’attrezzatura, per dire.

Ancora non convinti ad investire in un impianto osmosi? Nel prossimo articolo vi spiegherò i componenti che interessano a noi. Credetemi: è più facile di quello che sembra.