I metodi per produrre birra in casa

Ebbene sì, ci sono cascato anche io. Un articolo per principianti, le basi, i fondamenti… chiamatelo come volete: questo articolo è pensato per chi di birra fatta in casa sa poco o nulla. Cercherò di essere chiaro e spiegare passo passo come si produce birra e come approcciarsi a questo splendido hobby in casa propria, con la maggiore consapevolezza possibile. Resta comunque il fatto che, qualora aveste voglia e tempo, esiste un manuale specifico in italiano, chiamato La tua birra fatta in casa, già recensito qui.

Parliamoci chiaro

Fare birra in casa costa, e costa parecchio: sfatiamo il primo mito. Certo, è ovvio che con un po’ di spirito di adattamento e parecchia abilità nel fai da te potreste riuscire ad abbassare i costi, ma comunque non risparmierete di certo chissà quanto. Vi servirà dell’attrezzatura dedicata alla fermentazione, all’imbottigliamento e alla tappatura, per una spesa che raggiunge facilmente i cento euro, minimo minimo. Se vorrete poi produrre birra per davvero, e non da latte di semi-lavorati, il costo si alza sensibilmente: da un minimo di cinquecento euro (esclusa attrezzatura per la fermentazione) ad un virtuale più infinito. Poi si incomincia a comprare malti, luppoli d’importazione, lieviti di laboratorio, spezie… a far le cose per bene anche acqua, sali, nutrienti per lievito, destrosio. Insomma, non certo acqua di rete e farina. Se dovete scegliervi un hobby relativamente economico, potete sempre fare la pizza nel forno di casa.

Secondo: produrre birra richiede spazio. Ci sono soluzioni molto pratiche e studiate appositamente per l’appartamento, ci sono macchine (molto costose) che producono birra e sono anche belle esteticamente, fatte apposta per essere messe in esposizione in salotto… ma come la mettiamo con fermentatore, bottiglie, sacchi di malto, buste di luppolo che occupano tutto il freezer, bilance e bilancini, strumentazione varia e (cosa più importante) le diecimila bottiglie di birra al fresco in frigorifero per la gioia della moglie? Con un po’ di ingegno e volontà c’è chi produce birre sensazionali in appartamenti microscopici con impianti costruiti o comprati su misura… l’importante è sempre avere buonsenso, se non altro per non doversi presentare dall’avvocato divorzista anzitempo.

Per non parlare che produrre birra è, essenzialmente, sacrificare tanto tempo. Dalla produzione (in genere sette/otto ore, a far le cose col metodo più lungo) trascorrono tre/quattro settimane prima che la birra possa finire in bottiglia e altrettante prima di poterla gustare. Se avete fretta o non avete tempo scordatevi di produrre: il supermercato sotto casa è la soluzione giusta.

Per fare birra ci vuole dunque tempo, denaro e un minimo di spazio.

Detto questo…

Detto questo, fare birra è MAGNIFICO. Da quando produco ho imparato tanto, persino cose che esulano dal semplice campo birrario. Bisogna avere conoscenze di chimica, idraulica, elettrotecnica, termodinamica, biologia, fai da te e chi più ne ha più ne metta. Mi riferisco a conoscenze che, per quanto basilari, possono non essere scontate per tutti. Ovviamente se deciderete di fare birra non sarete né un ingegnere, né un chimico o un elettricista, ma semplicemente un appassionato che si interessa a più argomenti. Non male, tutto sommato.

In secondo tempo, produrre aiuta ad un consumo più consapevole e ragionato. Ci si interessa (o lo si dovrebbe fare) ad eventi, serate a tema, ai cento birrifici locali e persino al lavoro che il contadino svolge nel suo campo, dove inizia la magia della nostra bevanda.

Produrre birra inoltre porta a conoscere persone. Altri appassionati, produttori, birrificatori casalinghi che, come noi, condividono la passione per questo dono della natura, per questa somma forma di civiltà.

Esistono più modi per produrre birra in casa, lo sapevi?

Ebbene sì. Per farla breve, come dico sempre a chi mi chiede informazioni in merito, la birra ha due fasi: una calda ed una fredda. Sempre. Scordatevi definizioni fuorvianti come “birra cruda”, “birra cotta”, “birra mezzacrudamezzacotta”. Esiste una fase calda ed una fase fredda. Il vino, per dire, ha solo quella fredda, che si chiama fermentazione.

A caldo dobbiamo mettere in ammollo il malto d’orzo (o di altri cereali) in acqua calda, un po’ come col the. A questo punto separiamo la parte solida da quella liquida (sempre come col the) per ottenere un liquido zuccherino e nutriente chiamato mosto. Il mosto va poi bollito. In questa fase si aggiungono i luppoli.

Una volta raffreddato il tutto il più velocemente possibile e inoculato il lievito inizia la fermentazione, che può durare dalle due alle quattro settimane. Scordatevi le quattrocento ore, le venti ore, il gusto originale della birra (che, per inciso, fa schifo) perché si tratta solamente di pubblicità che nulla hanno a che vedere con la produzione. La birra è pronta quando è pronta (eh, grazie al piffero!). É il lievito che avvia la fermentazione del mosto luppolato, che solo a questo punto diventa birra. Da quattro ingredienti (acqua, malto, luppolo e lievito, in quest’ordine) abbiamo la nostra bevanda alcolica.

Riassumendo:

1. Ammostamento: infusione di malto macinato in acqua, a temperature ben precise, per estrarre zucchero che verrà poi fermentato;
2. Filtrazione: per separare la parte solida (i grani, a questo punto detti esausti) da quella liquida. Solitamente qui si aggiunge acqua per prelevare altro zucchero in una fase chiamata risciacquo o, per i più anglofoni, sparge;
3. Bollitura: solitamente di sessanta minuti, per aggiungere luppolo (da amaro e/o aroma) e per pastorizzare il tutto;
4. Fermentazione: a freddo, dove il birraio non fa praticamente nulla e aspetta che il lievito produca la birra. Segue una forma di confezionamento, nella maggior parte dei casi l’imbottigliamento.

A seconda di quanti passaggi vogliamo eseguire esistono diversi modi per produrre, per la precisione tre: All Grain, E+G, Kit.

La birra da Kit

La definizione più appropriata sarebbe estratto luppolato. Il termine kit deriva dalla pratica dei rivenditori di materiale per homebrewing di proporre dei Kit completi per la fermentazione casalinga (fermentatore, tappi, sanitizzante, tappatrice, varie ed eventuali) insieme ad un barattolo di estratto di mosto luppolato, pronto per essere diluito e fermentato. Dunque saltiamo i passaggi 1, 2 e 3 (le fasi a caldo) per concentrarci unicamente su fermentazione e confezionamento.

• Vantaggi: Minore richiesta di soldi, attrezzatura, spazio ad essa dedicato e grande rapidità del processo. Ampia gamma di prodotti disponibili.
• Svantaggi: Controllo sulla ricetta assente, birre molto mediocri (per non dire di scarsa qualità), possibilità di spaziare su più tipi di birra limitata alle scelte delle aziende produttrici.

Vi consiglio questo metodo?

No.

Perché?

Beh, è più buono il sugo della nonna o quello del barattolo al supermercato?

Tuttavia il kit è il modo attraverso cui si approcciano all’hobby quasi tutti i birrificatori casalinghi, come feci io a mio tempo. Consente di prendere familiarità con le dinamiche di fermentazione e coi processi legati a pulizia, sanitizzazione e parte degli ingredienti, con il loro aspetto, odore e con la modalità di utilizzo. Se volete una guida web gratuita e ben fatta vi consiglio di dare un’occhiata a questa playlist del buon Salvatore Arnese, per gli amici Brewingfriends.

E+G, ovvero estratto più grani

Saltiamo i passaggi 1 e 2, quelli di estrazione dello zucchero, per partire dalla bollitura. Esistono due forme di estratto di malto (liquido e in povere), entrambi da diluire in acqua. Ci sono diverse gradazioni di colore (solitamente chiamate extra light, light, amber e dark) di malto d’orzo e succedanei (frumento, sorgo…) anche per celiaci. Il mio consiglio è acquistare solamente quelli di frumento e orzo chiari, perché nelle versioni più scure non si sa quali malti speciali siano stati utilizzati per ottenere la colorazione. Mi spiego meglio.

Distinguiamo tra due tipologie di malto: base e speciale. Il primo viene utilizzato in quantità maggiori come parte fermentescibile per fornire struttura e alcol alla birra, i secondi per tutte le sfumature di sapori, colori e anche odori. A meno che non vogliate produrre birre chiare o di frumento, a fianco degli estratti dovrete aggiungere malto speciale, a seconda della birra che vorrete ottenere. Ecco spiegato il significato di estratto+grani, che a dirla tutta dovrebbe essere estratto+grani+acqua+luppolo, ma non siamo pignoli, suvvia. Anche se a volte per birre chiare o weiss potrebbe capitare di fare estratto+estratto+acqua+luppolo, ma non ditelo a nessuno.

Come si trattano i grani speciali? Semplicemente mettendoli in infusione in acqua calda sui settanta gradi per tre quarti d’ora circa, filtrando spartanamente il composto e aggiungendo il liquido alla nostra birra in bollitura. Facile no?

• Vantaggi: Maggiore possibilità di controllo della ricetta e del processo rispetto al kit, risultati apprezzabili e possibile minor rischio di contaminazione batterica, notevole risparmio in attrezzatura.
• Svantaggi: limitazioni sulle birre creabili, costo maggiore delle materie prime, più attrezzatura richiesta (tra cui pentola molto capiente e serpentina di raffreddamento), maggior tempo di cottura e pulizia: circa tre ore.

 

Se dovete partire a produrre, vi consiglio di farlo da qui. Coi kit è certamente più comodo, economico e meno lungo. I risultati tuttavia mediocri. Se vi spaventa creare una ricetta non preoccupatevi: on-line e sui libri esistono varie ricette e i rivenditori di materie prime hanno in catalogo parecchi kit contenenti le materie prime già pesate per una cotta. Ancora una volta, esiste un simpatico tutorial di partenza, sempre di Salvatore.

All Grain (AG)

La maggior parte di noi ha iniziato da kit per poi evolvere, piano piano, all’all grain. C’è tuttavia qualche homebrewer che, convinto fin dall’inizio, ha prodotto fin da subito col metodo più difficile. I tempi per la produzione vanno dalle quattro ore e mezza (e sono veramente poche) alle dieci/undici (e sono tante), in media sette ore; io ne impiego dalle sei alle sei e mezza, a seconda dei casi.

La strumentazione e gli spazi richiesti possono essere discreti ma, come vedremo nel prossimo capitolo, è possibile ridurre il tutto all’osso. Con questa tecnica potremo dire di aver prodotto la nostra birra quasi da zero, di aver dato libero sfogo al nostro estro ed evitato di far stupidaggini. Perché, diciamolo, il rischio più grosso è strafare. E, ve lo assicuro, vengono sempre fuori delle nefandezze.

Dunque andateci piano se siete agli inizi: scordatevi il miele dell’amico del prozio, i fiori di pesco del vicino e i chicchi di caffè defecati dalla vostra pecorella; seguite ricette già stese al posto vostro e poi, quando acquisterete consapevolezza ed esperienza, potrete lanciarvi in una vostra birra, sempre con criterio. Troppo spesso sui vari forum leggo ricette (o meglio, scempi) che mi fanno sanguinare gli occhi.

Finito lo sfogo, torno in riga con pro e contro.

• Vantaggi: Possibilità di controllo totale sulla birra e sul processo produttivo, risultati egregi se si cura impeccabilmente la fermentazione, maggior divertimento, costo del malto ridotto rispetto all’estratto, possibilità di cadere in preda a deliri di onnipotenza sentendosi come degli scienziati pazzi nella propria fortezza (sì, l’ho inserito nei pregi).
• Svantaggi: possibilità di errore decuplicate, maggiore difficoltà nel replicare una birra bevibile, necessità di tanta attrezzatura ad uso esclusivo, spesa iniziale molto più grossa, tempi allungati, maggiore spazio richiesto.

Potrete produrre senza la stretta necessità di un libro cartaceo, ma ve lo sconsiglio. In rete si trovano risorse gratuite valide, alcune ben fatte e studiate appositamente per chi è agli inizi, come questa serie di video di Giovanni (per gli amici Sgabuzen), dove viene prodotta una birra acquistabile online con già tutti gli ingredienti pronti e pesati per la cotta.

BIAB, un All Grain veloce

Esiste un modo per produrre in All Grain, fare ammostamento e riuscirci in spazi di ridotte dimensioni, con poca attrezzatura e in poco tempo? In poche parole, vogliamo la proverbiale botte piena e moglie ubriaca. Certo, un modo c’è, e si chiamo BIAB, acronimo per Brew In A Bag. 

Questo metodo australiano coniuga semplicità e rapidità di produzione con un risultato in tutto e per tutto equiparabile alla produzione All Grain. Figo no? “Dove sta la fregatura?” potrete chiedere. Ebbene, qualche svantaggio c’è, ma procediamo come abbiamo sempre fatto.

• Vantaggi: Possibilità di controllo totale sul birra e sul processo produttivo con risultati a volte eccellenti, minore tempo richiesto (ca 4.30h contre le 7 di media dell’AG), minore attrezzatura che si traduce in meno costi, meno spazio richiesto e meno cose da pulire, maggiore facilità di scarico dei grani esausti.
• Svantaggi: mosto molto più torbido ad inizio bollitura, impasto molto più diluito (non si prevede una fase di risciacquo) che porta ad una minore stabilità del prodotto nel tempo e un corpo più esile (basta bere la birra giovane e alzare di circa un grado la temperatura di ammostamento), necessità di pentole di mash molto più capienti rispetto al sistema classico a tre tini, efficienze nettamente inferiori (a parità di malto si ottiene meno grado alcolico) e perciò problemi nella produzione di birre dall’elevato grado zuccherino e quindi alcolico.

Se non siete proprio inesperti, vi consiglio di leggere l’articolo (certamente di parte) di Francesco in merito ad alcuni degli svantaggi sopraddetti. Se invece volete una guida passo-passo per capire come fare, vi lascio il link al dettagliatissimo articolo di Davide, dove potrete trovare anche una lista della spesa. Il post è datato e riprende un altro post presente sul suo vecchio blog, dunque il mio consiglio rimane quello di controllare in rete l’esistenza di soluzioni più economiche, o al limite di contattare me o Davide.

Io stesso ho in casa una pentola per la produzione in BIAB e ho scritto in merito alla mia esperienza con la pentola. Cosa ne penso in merito? Nonostante continui (per volumi da produrre, ricetta, grado della birra, tipo di birra etc…) a produrre prevalentemente in AG classico, ritengo il BIAB una soluzione perfetta per chi vive in città o ha poco tempo, e molto valida per chiunque. Sono solito prendere in giro “i  Biabbisti”, dire che il metodo fa schifo, ma lo faccio con un pizzico di goliardia, senza mai prendere quanto dico troppo sul serio. Tanto per non fare nomi, Davide produce birre eccellenti, di gran lunga più buone di tantissime persone che lo fanno in All Grain. Non c’è a mio modo di vedere, tra AG e BIAB, il metodo migliore in assoluto o quello peggiore, ma tante birre, tante ricette che, a seconda del caso, possono venire meglio in un modo o nell’altro.

In ultima analisi, bisognerebbe mettere sulla bilancia i vari pro e contro, capire che birre vogliamo produrre e in che quantità, consapevoli che quasi sicuramente capiremo in itinere qual’è la soluzione migliore per ognuno di noi. Non sto parlando solamente del confronto BIAB/All Grain ma penso anche al metodo E+G. Fatti i vari calcoli, secondo le nostre varie disponibilità sceglieremo cosa acquistare, tenendo conto che per il BIAB è più comodo e veloce prevedere un riscaldamento totalmente elettrico e che esistono vari sistemi pronti all’uso (per tutte le tasche), già calibrati e montati detti All In One, per le cui informazioni basta una semplice ricerca Google.