Aceto di birra. A mali estremi…

Non tutte le ciambelle vengono col buco. E non tutte le birre sono buone. A volte capita, ad alcuni più, ad altri meno spesso. Che fare?

#buttatutto

Spesso sui forum capita che l’utente di turno (alcuni più goliardicamente, altri meno) consigli di buttare l’intera produzione. Se la birra è palesemente infetta già in fermentatore, potrei anche essere d’accordo. In fondo il nostro è un hobby e gettare venti litri di birra non incide più di tanto sulle nostre tasche. A volte però la situazione incomincia a pesare.

Personalmente io sono uno di quelli a cui non piace gettare nulla se non strettamente necessario. Qualsiasi cosa si può riutilizzare e può ricevere nuova vita con le dovute attenzioni e il necessario buonsenso. Se tuttavia tempo ed energie spese non valgono il risultato ottenuto, non mi faccio remore nel mandare tutto a quel paese. Insomma, anche in questo caso, sempre buonsenso.

Chiarito ciò, la mia bella dose di birre lavandinate la posso vantare anche io. Tra queste ne annovero una talmente infetta da essere indecente, un’altra totalmente anonima e una birra troppo speziata per essere buona ad alcunché. Ma in linea generale sono contrario a gettare alle ortiche il tutto. In fondo qualsiasi produzione, sia essa riuscita o meno, è frutto di fatiche, ansie, aspettative e amore da parte nostro. Tralasciamo tutto l’aspetto economico per concentrarci sulla sfera più emotiva, quella di elementi difficilmente prezzabili.

Come utilizzare una birra inbevibile

La risposta più immediata potrebbe essere: bere ad occhi, naso, papille gustative e persino bocca chiuse.

Spesso si sente dire di lasciare il tutto a fantasmagorici esperimenti di deriva sour. Quest’oggi non mi sento di parlarvene, né credo lo farò mai. In primo luogo perché queste birre a me, francamente, non fanno poi così impazzire, in secondo perché non ho l’esperienza adatta e dunque lascio che gente più esperta di me (vi avverto, non tutti potrebbero essere simpatici) vi dispensi consigli in merito e in ultimo perché, diciamocelo, il risultato con buona probabilità non sarà ripetibile. Attenzione, stiamo ovviamente parlando di birre non progettate in partenza per essere acide, con le quali qualcosa è andato storto in itinere. Volendo dare a questo sito una minima ed illusoria parvenza di scientificità e dunque di ripetibilità, passiamo pure oltre.

In cucina è la risposta più gettonata e dalle mille sfaccettature. Sia essa l’utilizzo per una marinatura, un condimento, una riduzione, un ingrediente, un bollito… Si tengono semplicemente le bottiglie a portata di mano accanto ad olio e sale pronte ad essere utilizzate al minimo pretesto. Quando la vostra consorte spazientita vi dirà “che si fa stasera da mangiare?” voi avrete la vostra birra lì, pronta a colpire a tradimento, quando meno se lo aspetta.

L’utilizzo che vi consiglio io e che da tempo adotto con buoni risultati è sempre attinente alla cucina, ma non in maniera diretta. Io con le mie birre meno buone, con quelle poche bottiglie invecchiate che ogni tanto spuntano fuori in cantina, dimenticate chissà da quanto e come, ci produco l’aceto. Aceto di birra.

La teoria dell’aceto

Il battere dell’aceto, l’acetobacter, è il responsabile di quella che viene detta fermentazione acetica. Esso è un aerobo, il che significa che lavora in presenza di ossigeno. La fermentazione acetica consuma l’etanolo per produrre acido acetico. In realtà, più che un processo fermentativo, la fermentazione acetica sarebbe una reazione di ossidazione che, grazie a determinati microorganismi, passando per l’acetaldeide, arriva all’aceto.

Ciò significa in parole povere che per produrre aceto sono necessarie due cose: un fermentato (nel nostro caso birra) ed aria.

La pratica

Ancora più semplice è la parte pratica. Attenzione però: non vi sto insegnando come produrre un aceto da campionato ma come evitare di gettare alle ortiche il nostro lavoro producendo un aceto soddisfacente.

Pe prima cosa occorre procurarsi un’acetiera nei negozi di enologia, anche se un qualsiasi contenitore a bocca larga potrebbe andare bene.

Poi la madre dell’aceto. Semplificando di molto potremmo paragonare questo concentrato batterico al nostro krausen oppure al fondo di lieviti attivi. La madre ha un colore solitamente più chiaro del prodotto finito, è molto viscosa, quasi solida ed è compatta. Essa tende a rimanere in sospensione durante la sua attività fino a quando non ha completato il proprio lavoro e si deposita generalmente sul fondo, proprio come un saccaromices cervesiae.

Infine un contenitore intermedio, nel caso di birra già carbonata ed imbottigliata, è indispensabile.

Supponendo di avere delle bottiglie già carbonate ma inutilizzabili le apriamo, versiamo senza troppe cerimonie la birra nel contenitore intermedio avendo cura di rompere la co2 e agitiamo. A tal proposito trovo molto comodi i bottiglioni di acqua demineralizzata da cinque litri. Una volta fatta uscire quanta più anidride carbonica possibile ci sarà molta schiuma. Non dobbiamo preoccuparcene: svanirà.

Versiamo il tutto nell’acetiera, ripetiamo l’operazione se necessario, agitiamo ancora e quando la schiuma si sarà abbassata aggiungiamo la nostra madre bella attiva, mescolando energicamente ancora una volta. Fatto. Tutto qui. Ora possiamo scordarci il tutto in cantina per almeno un paio di mesi.

Piccoli accorgimenti

Importantissimo è fare l’aceto da tutt’altra parte rispetto a dove si fa birra. Scolpitevelo in testa. Non è un piccolo accorgimento, anzi…

L’acetiera tradizionale ha poi un rubinetto sul fondo collegato al contenitore tramite un tubo. Esso tende solitamente a otturarsi a causa di piccole parti di madre o di impurità. Dunque per imbottigliare l’aceto sarebbe meglio dotarsi di un sifone vecchio o più semplicemente un tubo sufficientemente lungo e utilizzare il collaudassimo ed igienico metodo del risucchio a polmone.

Nel considerare quanto grande prendere l’acetiera sarebbe opportuno pensare a quanti litri di prodotto andremo a produrre e raddoppiarne dunque il volume, almeno per le prime volte. Poi ci si potrà organizzare per produrre magari qualche litro in più di aceto. Infatti la madre ha bisogno di ossigeno e lasciare parecchio spazio libero di testa aiuta se non altro ad avere più madre che si moltiplica meglio.

Sebbene alcuni rabbocchino di tanto in tanto (anche con dei fondini) io sono della scuola che preferisce “tirare giù” l’aceto tutto in una volta, cioè svuotare l’acetiera e poi riempirla nuovamente con birra fresca e madre.

Nel primo paio di giorni da quando butto dentro nuovo aceto (ancora birra) non chiudo mai il coperchio. Metto una garza sterile o al limite un panno o qualche pezzo di scottex sopra all bocca e lascio tutto come sta. Aiuta ad incamerare più ossigeno. “Così non si rischia che finiscano dentro altri batteri?” Certamente, ma l’aceto verrà buono lo stesso… in fondo abbiamo detto che il nostro non sarà da campionato del mondo.

Sebbene vada bene anche una madre di aceto che arriva dal vino, una che ha lavorato della birra è ancora meglio. Se vi dovesse servire rimango tranquillamente a disposizione. 🙂

La temperatura è importante: intorno ai trenta gradi il processo sarà più veloce ma di contro si produrrà più madre che aceto, sui venti sarà l’inverso. Le tempistiche sono lunghe, l’aceto va preparato e poi ci si deve scordare che sta lì; ci vuole molta pazienza.

Aceto di birra pronto all’uso.

Iacopo Zannoni

Da sempre bevitore di birra, scopre quasi per gioco il mondo dell'homebrewing e ne rimane incantato. Paranoico, attivo e molto noioso, nella vita è attualmente un laureato in lettere con velleità editoriali. Nel tempo libero cerca di spacciarsi come macellaio.

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