Acqua e birra: il mio metodo

Trattando di acqua spesso si fa confusione. A ragion veduta questo è un argomento e un ingrediente a cui si arriva col tempo. Partire da una buona acqua è la base della birra, ma spesso ne mancano altre, di basi.

Perciò spesso ci si limita all’acqua di bottiglia e più in là di lì non si va. Io stesso per tantissimo tempo ho fatto così, e le birre non venivano manco malaccio. Però col tempo si cresce, si imparano cose e, soprattutto, si fa esperienza. Dunque si inizia a giocare con l’acqua.

Sovente si viene, tuttavia, frenati  da una paura: il costo eccessivo che questa cura comporterebbe in termini di attrezzatura. Scopriremo oggi che non è così e, soprattutto, come curare l’acqua nel dettaglio.

Questo è il mio metodo, il “metodo Hyperborea Brewing”. Detto senza spocchia o voglia di avercelo più grosso di qualcun altro. Non sarà certo un metodo perfetto, d’accordo, ci sarà qualcun altro che chiuso in casa sua lo faceva prima di me, ok… ma nessuno ne ha mai parlato finora in questi termini, su un blog.

Partiamo dalla base

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Esistono vari modi per curare l’acqua. Ma ne esiste solamente uno per partire da una tela bianca e (continuando la metafora) disegnarci sopra.

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Dobbiamo, in soldoni, utilizzare acqua pura e ricostruirla con gli appositi sali. Quali sono i sali migliori? Ci arriveremo con calma, dopo un approfondimento sui vari minerali indispensabili. Elemento per elemento. Sarà lunga, sì, ma indispensabile. Perché qui vogliamo fare le cose fatte per bene, ecco.

Va precisato che per il consumo umano l’acqua non deve essere pura. Nemmeno per la birra. Servono dei sali minerali che, interagendo lungo tutto il processo produttivo con gli ingredienti, portano al profilo organolettico finito. Sali che provengono in quantità significative, tra l’altro, pure dai cereali e malti inseriti in ammostamento; magnesio, solfati e così via sono elementi che si trovano in abbondanza su questi ingredienti e che, una volta in ammollo, tenderanno ad essere rilasciati.

Ciò che vogliamo ottenere noi è tuttavia il profilo minerale della nostra acqua di partenza che più si confà alle nostre esigenze, dettate a loro volta da ricetta e risultato.

Come ottenere acqua pura

C’è un parametro facilmente misurabile che ci da un’idea dei sali disciolti in acqua. Esso è la conducibilità elettrica (specifica) e va espressa in μS/cm (non in ppm!). La conducibilità si misura con un conduttivimetro. Ne ho parlato in un articolo, che lascio a questo collegamento.

L’acqua pura ha conduttività 0 μS/cm; l’acqua con sali o ioni disciolti al suo interno parte da >0 μS/cm fino ad un virtuale più infinito.

L’acqua pura (o quasi) viene ottenuta in casa attraverso svariati modi: per distillazione; col passaggio attraverso resine a scambio ionico o resine a letto; con la raccolta di acqua piovana; comprando acqua demineralizzata al supermercato; utilizzando una membrana ad osmosi inversa.

Analizziamo tutte le alternative.

• La prima soluzione sarebbe l’idele ma, ahimé, per distillare l’acqua si impiega una quantità immensa di risorse e tempo. Di riflesso comprare acqua distillata costa inevitabilmente uno sproposito;
• Le resine deionizzanti non vanno bene per il consumo umano, dunque sono da scartare a priori;
• L’acqua piovana non è completamente pura, neanche per idea. In più può contenere tracce di schifezze raccolte in giro per l’atmosfera. Stiamo parlando, perlopiù, dell’inquinamento che l’essere umano produce. Pensate, per estremo, alle piogge acide. Ecco, facendola breve il principio base è quello;
• L’acqua demineralizzata del supermercato potrebbe essere pure una buona alternativa. Purtroppo però le resine attraverso le quali viene prodotta vengono rigenerate e non sostituite, per ragioni economiche ed ecologiche. E dunque (senza spiegare chi e cosa, per brevità) le basi (approfondimento chimico qui) utilizzate allo scopo sono dannosissime per il consumo umano, stesso discorso delle resine di cui sopra;
• L’alternativa più conveniente e applicabile in ambito casalingo (nonché sicura) è l’utilizzo di un impianto ad osmosi.

Comprensibili preoccupazioni per la salute

Utilizzando acqua dagli impianti ad osmosi si risparmia denaro e si aiuta l’ambiente. Ne ho già parlato in questo articolo. Vi preoccupa l’acqua di scarto? Potete riutilizzarla, mica la dovete per forza buttare.

C’è un’altra preoccupazione, però, più che lecita. Alcuni mi hanno scritto dopo aver letto la mia guida all’acquisto (già linkata sopra), nella quale consigliavo specifici impianti ad osmosi per acquari. In questi prodotti, in etichetta, si parla di utilizzo non destinato al consumo umano ma, appunto, solo per acquari. Perché?

In prima battuta lasciatemi rinnovare la raccomandazione sulle resine a scambio ionico. Tolte quelle, che non ho mai consigliato e mai consiglierò, rimangono tre stadi: carbone sedimenti e membrana. Per la salute umana sono tutti e tre innocui una volta avviato un impianto correttamente (urge un articolo, lo so).

Il problema principale è che, quando beviamo, noi siamo interessati, oltre all’acqua, ai sali minerali e alle sostanze disciolte in essa. Per i più nerd possiamo ricordare la famosa puntata di Breaking Bad quando (spoiler alert!) Walter White e il suo socio Jesse rimangono a corto di acqua e benzina nel deserto. Qui il professore spiega a Jesse che  il suo corpo funziona sì grazie all’acqua ma soprattutto ai sali minerali che essa è in grado di veicolare. Il nostro corpo, in poche parole, ha bisogno di determinate quantità di sali disciolti in acqua, che non deve essere pura.

Capirete dunque perché, negli impianti ad osmosi che consiglio, viene posta l’avvertenza che l’acqua così prodotta non è adatta al consumo umano. Se non altro, per tutela dell’azienda. Ragionandoci ulteriormente, non si spiegherebbe diversamente il fatto che alcuni impianti consigliati nel mio articolo hanno la certificazione food grade pur avendo gli stessi componenti dei loro gemelli linkati una riga prima, i quali ne sono sprovvisti. Sarà un discorso di costi per ottenere determinate certificazioni? Probabilmente.

C’è bisogno di test?

Successivamente al passaggio dalla membrana, il permeato così ottenuto avrà (dipendentemente dall’efficienza del nostro impianto e dalla purezza dell’acqua di rete) conduttività prossima allo zero. Dunque un’acqua molto pura. Non così pura, ma sufficiente ai nostri scopi. Andare ad utilizzare altri stadi diversi da membrane osmotiche potrebbe significare un potenziale rischio per la nostra salute, stavolta sì.

Così facendo non ci interessa sapere se il calcio presente è 1 mg/lt o 5mg/lt: sono cambiamenti di incidenza sorvolabile. In caso voleste tuttavia analizzare TUTTI gli ioni a noi necessari esistono due modi.

Il primo è tramite test di laboratorio molto costosi. Un’analisi dell’acqua in piena regola, insomma. Sul vostro territorio sicuramente c’è un ente che lo fa. Ma la domanda è: ne vale la pena? Sta a voi rispondere… per me di sicuro no.

Il secondo modo è tramite test a reagente. Le striscette non vanno bene. Ci sono test che potrebbero restituire intervalli di valori più o meno affidabili. Interessandoci a sei elementi per la maggior parte degli stili servirebbero altrettanti test, che hanno un costo, in media intorno ai 30 euro, per quelli affidabili. Aggiungiamo a ciò la precisione e le scale non pensate per scopi brassicoli e capiremo che spendere circa 200 euro per provette e reagenti che lasciano il tempo che trovano non è proprio la soluzione ideale. In caso foste interessati, tuttavia, vi lascio i link per l’acquisto, ricordandovi che purtroppo, una volta remineralizzata l’acqua a dovere, con molti di essi saremo fuori scala.

• Calcio: https://amzn.to/3cGMo9W o https://amzn.to/2YOlG7i;
• Magnesio: https://amzn.to/39RgQwh o https://amzn.to/2YOlG7i;
• Bicarbonato: https://hanna.it/hi3812-kit-per-analisi-durezza-totale.html;
• Solfato: https://hanna.it/hi38001-kit-per-analisi-solfati-scala-bassa-e-alta.html;
• Cloruri: https://hanna.it/hi3815-kit-per-analisi-di-cloruri.html;
• Sodio: Sforunatamente test affidabili non sono immediatamente reperibili per questo elemento.  Si trovano test per ipoclorito di sodio che misurano intervalli troppo alti per i nostri utilizzi, essendo pensati principalmente per piscine.

Occorre inoltre sottolineare che tali reagenti hanno una data di scadenza e solitamente le confezioni vendute sono più che abbondanti (se non eccessive) per il nostro utilizzo. Credetemi sulla parola: fare le analisi con i test a reagente non è immediato ed è abbastanza noioso. Lo dico per esperienza diretta.

A conti fatti, perciò, non consiglio a nessun birraio casalingo un test della propria acqua di birrificazione né da laboratorio né coi reagenti. La precisione io la affido a carta, penna e conduttivimetro.

Insomma, basta fare bene i conti e usare correttamente gli strumenti giusti: il reale profilo della nostra acqua di partenza si avvicinerà a quello ideale della carta.

Remineralizzare l’acqua

Con conduttività del permeato inferiore a 20/30 μS/cm non dovremo preoccuparci di molto di cosa sia disciolto in esso. Risultati maggiori indicano d’altra parte che bisogna intervenire in qualche modo. Prima di tutto calibrando e controllando la precisione del nostro strumento di misura tramite apposite soluzioni. Poi montando un’eventuale pompa booster con appositi pressostati o aggiungendo un’ulteriore membrana all’impianto. Oppure anche montando alla nostra linea idrica casalinga dei filtri o dei depuratori.

Ottenuti valori accettabili di conducibilità è opportuno raccogliere l’acqua direttamente in pentola o in apposite taniche. Stabilito il profilo di partenza desiderato non resta che remineralizzare.

Tramite appositi software di calcolo andremo a ottenere le esatte quantità di sali da disciogliere in acqua. Come valori dell’acqua di partenza io imposto tutto a zero, ovviamente in realtà così non sarà ma (se avremo fatto tutto a dovere fino a qui) il delta di errore è più che trascurabile.
Il nostro profilo di arrivo sarà, in questo modo, molto simile a quello desiderato, senza neanche troppo margine di errore.

L’unica raccomandazione è di essere molto precisi con la remineralizzazione. Ciò viene ottenuto grazie alla giusta dose di pazienza ma soprattutto tecnica. Possedere gli strumenti giusti è quanto mai di vitale importanza, come dicevamo prima.

Innanzitutto occorre pesare i sali in maniera corretta. Molti software di birrificazione restituiscono i pesi al centigrammo. Due unità dopo la virgola, in sostanza. Di centigrammo in centigrammo, tuttavia, per i nostri litraggi la concentrazione di ioni disciolti può cambiare sensibilmente. Ecco perchè è necessario almeno una bilancia precisa al centigrammo, ma sarebbe più consigliata una bilancia calibrabile precisa al milligrammo come questa (quella che ho io) o questa.

In un secondo tempo è fondamentale sciogliere il tutto a dovere. Io prelevo solitamente uno o due litri di acqua di osmosi, li metto in una beuta assieme ai sali prepesati e lascio il tutto a girare sull’agitatore magnetico, mentre preparo per la cotta. Successivamente attivo la pompa di ammostamento e verso la soluzione bianco latte in pentola. L’acqua diventerà immediatamente torbida, non preoccupatevene: quando il tutto sarà in equilibrio tornerà abbastanza limpida.

Fatto ciò spengo la pompa e aggiungo le quantità desiderate di eventuale acido lattico per raggiungere 5.2 come PH di ammostamento.

I valori da misurare

Non mi stancherò mai di dirlo: dobbiamo essere molto precisi nei calcoli e nelle varie misurazioni. Passiamo da diverse unità di misura e strumenti, perciò per concludere vi lascio una lista dei valori da misurare e soprattutto, quando misurarli. Prendetela come una checklist.

1. Partiamo dalla nostra acqua di rete e da un impianto ad osmosi. Il permeato in uscita va misurato con un conduttivimetro in μS/cm. Se il risultato è inferiore a 30 (meglio 20) possiamo procedere.
2. Pesiamo i sali con una bilancia precisa al milligrammo (0.001g) e sciogliamo il tutto nei volumi di acqua raccolta.
3. Calcoliamo il PH di ammostamento in funzione dell’alcalinità residua. Aggiungiamo eventuale acido alimentare.
4. Inseriamo il malto a temperatura di ammostamento e misuriamo dopo cinque minuti il PH. Lo correggiamo all’eventualità. Fine.

Misurare il Ph dell’acqua osmotica non ha senso. Questo perché esso varia in funzione della quantità di co2 e altri gas presenti in atmosfera che vengono scambiati con l’acqua priva di ioni tampone come i carbonati. Un ulteriore approfondimento è in cantiere.

Viceversa misurare il Ph dell’acqua remineralizzata lascia il tempo che trova. Questa misura è infatti utile solamente a partire dall’ammostamento.

Misurare la conducibilità elettrica specifica dell’acqua remineralizzata potrebbe invece avere un senso come ulteriore conferma di aver fatto ogni cosa a dovere. In questo caso però dovremmo masticare un po’ di chimica e con pazienza calcolare la conduttività totale della nostra soluzione in base a fattori variabili a seconda dei sali inseriti. Minimi errori tra teoria e pratica sono accettabili, non preoccupatevi.

Per oggi è tutto: rimango, come sempre, a disposizione.